Desarrollo de una preparación pectinolítica con actividad específica para la extracción de color en el proceso de vinificación

MARTÍN, MARÍA CAROLINA; MORATA DE AMBROSINI, VILMA

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC 2009).; 2009

Las pectinasas son herramientas muy valiosas en vinificación para la extracción y clarificación. La vinificación a bajas temperatura es práctica común en las bodegas por innumerables ventajas en el perfil aromático del vino logrado.  Particularmente para la obtención de mejores colores se practica la maceración pre-fermentativa en frío. Esta modalidad de trabajo demanda el uso de enzimas que tengan actividad a bajas temperaturas. En el presente trabajo de tesis se ha trabajado en la búsqueda de una herramienta enzimática muy activa en esa condición de temperatura y muy eficiente en la extracción de componentes de color y polifenoles. Se ha trabajado con Bacillus que es un excelente productores de proteínas exocelulares y que a su vez presenta mayor versatilidad para futuras modificaciones en cuanto a los niveles y los perfiles de expresión de enzimas.