Liofilización de levaduras No-Saccharomyces pectinolíticas para uso en vinificación.

MARÍA EUGENIA SEVILLANO; MARTÍN, MARÍA CAROLINA; MORATA DE AMBROSINI, VILMA INÉS

Mendoza

Jornada; Jornada de jóvenes investigadores AUGM- UNA; 2023

Asociación del Grupo Montevideo

Recientemente ha habido un creciente interés en el uso de levaduras No-Saccharomyces durante el proceso de vinificación, ya que, entre otros aportes, producen enzimas extracelulares que contribuyen a una mejora organoléptica en los vinos. Por lo tanto, se podrían utilizar cultivos iniciadores mixtos (Saccharomyces+No-Saccharomyces), para la producción de enzimas in situ. La liofilización es una de las técnicas que se aplica comúnmente para mantener la viabilidad de los microorganismos, resultando menos dañina que otros procesos. Sin embargo, existen diversos factores que afectan la resistencia microbiana al estrés que implica este método y su posterior conservación, por lo que se deben ajustar las condiciones para cada cepa en particular. Es por esto que el objetivo del presente trabajo fue diseñar un protocolo de preparación de levaduras secas activas (LSA) mediante liofilización, para su posterior uso en la vinificación, de cepas autóctonas de la región DOC-San Rafael (Mendoza-Argentina), de géneros No-Saccharomyces productoras de enzimas pectinolíticas. Se evaluó su viabilidad en distintas soluciones lioprotectoras, así como el efecto del almacenamiento y la conservación de la actividad pectinolítica. Aureobasidium pullulans, hongo euascomycete “yeast-like”, resistió completamente el proceso de liofilización empleando glutamato de sodio 2,4% como agente lioprotector y el posterior almacenamiento a 4°C alcanzando un 100% de sobrevida y manteniendo su actividad pectinolítica incluso seis meses después del proceso. La obtención de un protocolo óptimo de preparación de cultivos iniciadores mixtos es muy importante para las bodegas, con el fin de potenciar las propiedades fermentativas y/u organolépticas de los vinos.