Vinificaciones tintas llevadas a cabo con levaduras autóctonas de la región vitivinícola de San Rafael, Mendoza, y caracterización microscópica de los hollejos obtenidos en elde la etapa de descube.

LONGHI, SARA JAQUELINA|; MARTÍN, MARÍA CAROLINA; AVENDAÑO, MARÍA BELÉN; MERÍN, MARÍA GABRIELA; MORATA, VILMA INÉS

Los Reyunos (San Rafael)

Encuentro; Décimo Primer Encuentro de Investigadores y Docentes de Ingeniería; 2021

Universidad Tecnológica- Universidad Nacional de Cuyo

La elaboración de vinos tintos es un proceso que conlleva a la disrupción de la piel de uva y la liberación del jugo, dando lugar a las etapas de maceración y fermentación. Las levaduras desempeñan un papel fundamental, en etapas iniciales, donde predominan las del tipo no-Saccharomyces, y etapas posteriores donde se sostiene el crecimiento de Saccharomyces cerevisiae, principal responsable de la fermentación alcohólica. En la etapa de maceración pueden utilizarse extractos enzimáticos microbianosproducidos por las levaduras, o incorporase losdichos microorganismos, cuando se trata de levaduras ecoamigables, para la producción enzimática in situ, con la finalidad de degradar los polisacáridos presentes en las paredes celulares, y así facilitar la extracción de jugo y liberación de polifenoles retenidos en los hollejos. El objetivo del presente trabajo es analizar la influencia de dos complejos enzimáticos producidos por cepas de levaduras autóctonas durante el proceso de vinificación tinta, con el objeto de evaluar su efecto en la composición química y fracción polifenólica de los vinos obtenidos, y caracterizar microscópicamente los hollejos resultantes del proceso.Se utilizaron dos cepas previamente seleccionadas, Aureobasidium pullulans m11-2 con la que se obtuvo un extracto multi-enzimático, y Torulaspora delbrueckii m7-2 se utilizó para la producción del complejo enzimático durante la vinificación. Se utilizó uva vitis vinífera L. cv Mmalbec, 2021. Se realizaron cuatro vinificaciones de 5 L, por duplicado: (1) inoculación con una cepa autóctona de S. cerevisiae SR1 (108 células/mL) (C); (2) inoculación secuencial con T. delbrueckii m7-2 (107 células/mL), seguida de SR1 al cuarto día (Td); (3) maceración pre-fermentativa en frío (MPF-8ºC) con extracto enzimático m11-2 por cuatro días (Ap); (4) MPF sin tratamiento enzimático por cuatro días (E). Se determinó la cinética de crecimiento mediante la siembra en placa. Se evaluaron parámetros físico-químicos y de color. Todos los parámetros enológicos de la composición general de los vinos elaborados fueron normales y dentro de los valores máximos permitidos. Se encontraron diferencias estadísticamente significativas en parámetros IPT e IC, de los vinos tratados enzimáticamente, mostrando una mejor extracción de compuestos fenólicos. Con los hollejos extraídos durante la etapa de descube en las vinificaciones Ap y E, se realizaron observaciones microscópicas para conocer el efecto del complejo enzimático m11-2 sobre la pared celular, y se comparó también con el hollejo de uva fresco. Se observaron diferencias entre los hollejos tratados enzimáticamente (Ap) con respecto al control (E), los que fueron tratados con m11-2 muestran un vaciamiento celular, mayor ruptura de las capas de la epidermis y menor firmeza, a diferencia del control que se observan las capas epidérmicas casi intactas. Estas imágenes permitieron, conocer la morfología celular del varietal y la hidrólisis enzimática específica de sus paredes celulares.