EFECTO DEL COMPLEJO PECTINASA-SURFACTINA SOBRE LA EXTRACCIÓN DE PIGMENTOS Y POLIFENOLES TOTALES A PARTIR DE HOLLEJOS DE UVA MALBEC

CABEZA, MARÍA S.; MERÍN, MARÍA G.; MARTÍN, MARÍA C.; SABATÉ, DANIELA C.; AUDISIO, MARCELA C.; MORATA DE AMBROSINI VILMA I.

Revista de Enología

APM y Asociados S.A.

Lugar: Mendoza, Argentina; Año: 2010 vol. VII p. 1 - 14

1668-3889

Se estudió el efecto coadyuvante de una surfactina (biosurfactante) sobre la acción de una pectinasa bacteriana en la maceración de hollejos de uva Malbec. Se analizó la extracción de antocianos, otros pigmentos y polifenoles totales. Se pudo observar que el índice de color y el contenido de polifenoles totales mostraron un importante incremento respecto a la extracción natural (control) a dos concentraciones del complejo enzima-surfactina ensayadas. Los compuestos antociánicos fueron rápidamente liberados desde los hollejos, especialmente derivados malvidínicos. Además, las coordenadas y diferencias de color CIELab mejoraron respecto al control debido a pigmentos rojos. El uso simultáneo de enzima y surfactina mejoró los índices y la composición antociánica durante una corta extracción desde hollejos de uva tinta. Es necesario estudiar los efectos sobre bayas enteras y en condiciones reales de vinificación, para poder proponer la maceración con la adición del complejo enzima-surfactina como una nueva herramienta en vinificación.