Influencia de la biota levaduriforme sobre fermentaciones malolácticas espontáneas asociadas a vinificaciones patagónicas

CURILEN, Y.; CARREÑO, V.; CAMACHO, E.; DEL MÓNACO S.; SEMORILE, L.; CABALLERO, A.

Mendoza

Congreso; 37th World Congress of Vine and Wine; 2014

Organisation Internationale de La Vigne et du Vin

Abstract. En este trabajo caracterizamos la influencia de la biota levaduriforme, responsable de conducir la fermentación alcohólica, sobre la evolución de fermentaciones malolácticas en vinificaciones tintas patagónicas. Mostos Pînot noir se vinificaron a escala industrial durante las vendimias 2010 a 2012. La cinética de crecimiento de los microorganismos se realizó por recuento y aislamiento en placas de agar YNB (levaduras) y MRS (bacterias lácticas) y la identificación por métodos microbiológicos clásicos y moleculares. El seguimiento de las fermentaciones alcohólicas espontáneas y conducidas por el cultivo iniciador S. cerevisiae F15 (Laffort), realizado por cuantificación de los azucares reductores totales, puso en evidencia que todas ellas fueron normales mientras que el seguimiento de las fermentaciones malolácticas (siempre espontáneas) por cuantificación enzimática del ácido L-málico mostró una inhibición de este proceso en vinificaciones con fermentaciones alcohólicas conducidas por la levadura comercial. Este suceso parece estar relacionado con una inhibición del crecimiento de bacterias lácticas, Oenococcus oeni en particular. La calidad fisicoquímica de los vinos obtenidos por fermentaciones alcohólicas espontáneas, evaluada según metodología del el Instituto Nacional de Vitivinicultura, fue similar a los procedentes de las conducidas aunque la calidad sensorial de éstos, evaluada por cata, fue inferior a la de los primeros.