Cultivos iniciadores mixtos de la fermentación alcohólica para la elaboración de vinos Pinot noir patagónicos

DEL MÓNACO SILVANA M.; CARREÑO, VIVIANA A.; CABALLERO, ADRIANA C.

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba

El uso de cultivos iniciadores mixtos de la fermentación alcohólica constituidos por cepas de levaduras sacaromicéticas y no sacaromicéticas indígenas de cada región vitivinícola representan una herramienta interesante con el fin de emular las impredecibles fermentaciones naturales. En estudios previos se ha demostrado que cepas indígenas de la Región Vitivinícola Sur (patagonia noroccidental argentina): Pichia kudriavzevii (I. orientalis) ÑNI15 y Saccharomyces cerevisiae ÑIF8 presentan un comportamiento metabólico aceptable para ser utilizadas en enología. Particularmente, el uso de Pichia kudriavzevii en vinificaciones realizadas a escala de laboratorio utilizando como sustrato mostos Pinot noir, (cepaje emblemático de la región), disminuye la acidez de los vinos obtenidos debido a su capacidad de metabolizar el ácido málico y de exalta ciertas características del varietal permitiendo obtener vinos de calidad mejorada. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el comportamiento de estos cultivos mixtos en vinificaciones Pinot noir a escala piloto (fermentadores de acero inoxidable de 200 L). Se realizaron dos vinificaciones conducidas denominadas CoC (inoculación simultánea de P. kudriavzevii y S. cerevisiae – inóculo 106:104 cel/mL, respec.), y una vinificación control con S. cerevisiae solamente (inóculo 106 cel/mL). La evolución de las fermentaciones se siguió por evaluación de ºBaumé. La calidad de los vinos se evaluó a través de sus parámetros fisicoquímicos (métodos INV), etanol (refractometría), ácido L-málico, glicerol, glucosa, fructosa y glicerol (kits enzimáticos) y por análisis sensorial. A su vez se realizaron estudios de la biota de levaduras de los mostos y de los vinos por técnicas convencionales de biología molecular, para el control de la evolución del inóculo. Los resultados evidencian que los vinos obtenidos a partir del CoC, presentan características enológicas significativamente mejoradas, menor contenido de azúcares reductores (5,4±1,5 vs. 11,4±4,2 g/L) y acidez volátil (0,56± 0,10 vs. 0,75±0,12 g/L) y mayor concentración de glicerol (15,89 ± 0,37 vs. 14,22 ± 2,22 g/L), que los vinos controles así como también una mayor calificación sensorial, en particular impresión en boca y color. En cuanto a las levaduras presentes en cada fermentación, en los estadios iniciales se detectaron las cepas de P. kudriavzevii y S. cerevisiae (CoC) y S. cerevisiae (Sc), además de cepas de las especies Hanseniaspora uvarum y Candida stellata, comúnmente asociadas a los mostos de uva. En el estadio final, sólo se encontraron las cepas inoculadas en cada tratamiento, observándose la capacidad de P. kudriavzevii de adaptarse a las condiciones extremas y en permanente cambio que impone el medioambiente del proceso. Podemos concluir que en las vinificaciones a escala piloto se obtuvieron resultados similares a los obtenidos a escala de laboratorio, reafirmando que el aislado de P. kudriavzevii, utilizado como cultivo adjunto de S. cerevisiae permite obtener vinos Pinot noir regionales de calidad controlada y superior.