Aislados patagónicos de Issatchenkia orientalis de potencial aplicación en enología

DEL MÓNACO S. M.; ZAJONSKOVSKY, I. E.; CABALLERO, A. C.

La Alimentación Latinoamericana

Publitec S. A.

Lugar: Ciudad Autónoma de Buenos Aires; Año: 2010 vol. 286 p. 54 - 61

0325-3384

El uso de cultivos iniciadores mixtos de la fermentación alcohólica constituidos por cepas de levaduras sacaromicéticas y no sacaromicéticas indígenas de cada región vitivinícola representa una herramienta interesante con el fin de emular, bajo condiciones controladas, las siempre impredecibles y frecuentemente problemáticas fermentaciones naturales. Estudios sobre ecología de levaduras  asociadas a vinificaciones en tinto de la Región del Comahue (Norpatagonia argentina) evidenciaron una importante frecuencia de aparición de la especie Issatchenkia orientalis (Pichia kudriavzevii) en las etapas iniciales de las mismas. En este trabajo, la identidad de aislados de levaduras presuntivamente asignados a esta especie fue confirmada por métodos convencionales (fisiológico-bioquímicos) y moleculares. Todos los aislados mostraron comportamientos similares evidenciando su capacidad de utilizar ácidos orgánicos, málico entre otros, como única fuente de carbono en ensayos en placa. Uno de estos aislados, denominado ÑNI15 y procedente del área del Añelo, fue seleccionado estudiándose su comportamiento en caldos conteniendo 2,2% de ácido málico como única fuente de carbono tanto en condiciones aeróbicas como anaeróbicas. Los resultados mostraron la capacidad de I. orientalis ÑNI15 de crecer en ambas condiciones y de metabolizar este compuesto en condiciones anaeróbicas aumentando el pH del fermentado y rindiendo ácido D (-) láctico entre otros metabolitos. Similares resultados se obtuvieron en microvinificaciones conducidas por esta levadura y utilizando un mosto sintético como sustrato. Estudios realizados en nuestro laboratorio han revelado que el contenido de ácido málico en los mostos tintos de la región patagónica representa en promedio el 36% de la acidez total, alcanzando valores del 45% en variedades tempranas muy bien adaptadas a la región, y que podrían marcar diferencias con otras regiones vitivinícolas del país, como Pinot noir. Este aislado de I. orientalis, utilizado como cultivo adjunto de S. cerevisiae, podría aportar a la reducción del contenido de ácido málico de estos vinos regionales y a la elaboración de productos de calidad controlada y diferencial.