INVESTIGADORES
DEL MONACO Silvana Maria
congresos y reuniones científicas
Título:
VALIDACIÓN EN ENTORNO RELEVANTE DE UN CULTIVO INICIADOR MIXTO PARA VINIFICACIONES EN TINTO FORMULADO CON LEVADURAS Y BACTERIAS LÁCTICAS PATAGÓNICAS
Autor/es:
CURILEN, Y.; MATURANO, R.C.; BRAVO, S.; DEL MÓNACO S. M.; CARREÑO, V. A.; CAMACHO, E.; PEREIRA, D. ; RIVAS, G.A.; DELFEDERICO, L.; BRAVO FERRADA, D.; SEMORILE, L.; CABALLERO, A. C.
Lugar:
Mar del Plata
Reunión:
Congreso; XVI Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2017
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Resumen:
La fermentación maloláctica (FML), transformación del ácido L-málico en ácido L-láctico realizada por las bacterias lácticas (BAL), es actualmente una práctica enológica de rutina en todas las vinificaciones en tinto del mundo con el fin de desacidificar el vino e incrementar su estabilidad microbiológica y su complejidad aromática. En las vinificaciones en tinto nor-Patagónicas la FML es llevada a cabo espontáneamente por la biota BAL indígena presente en el mosto/vino. Estudios previos demostrando frecuentes dificultades para su inicio y/o desarrollo mayoritariamente ocasionadas por interacciones antagónicas levaduras-BAL obligaron a pensar en la formulación de un cultivo iniciador de FML constituido por cepas de BAL-Levaduras regionales y metabólica/ fisiológicamente compatibles entre sí. El objetivo de este trabajo fue validar un formulado constituido por las cepas indígenas de la Patagonia CCP Saccharomyces cerevisiae F8 (ScF8) y UNQ Oenococcus oeni 31 (Oe31), de probada aptitud enológica y compatibilidad a escala laboratorio, vinificando mostos industriales de las variedades Pinot noir y Malbec regionales a escala piloto (200 mL) (entorno relevante). Los mostos se inocularon con 107cél/mL de cultivo puros de ScF8 o del cultivo comercial control S. cerevisiae F15 (Laffort) y se vinificaron a sequedad (azúcares reductores totales, ART  2 g L-1) a 23±2ºC. Seguidamente, los vinos se fraccionaron en lotes de 50L y las FML se desarrollaron espontáneamente o por inoculación con Oe31 (106-107 cél/mL) a 20±2ºC. La evolución de las FA y FML se siguió por determinación de los grados ºBmé o ART (método de Fehling, Kausse, Bonans) y del contenido de ácido L(-) málico (método enzimático), respectivamente. El crecimiento microbiano se caracterizó por recuento de viables en agar GPY (levaduras) o MLO (BAL) y la capacidad de implantación de las cepas indígenas ScF8 y Oe31 se evaluó utilizando los métodos moleculares del ADNmit RFLP (HinfI) y RAPD (primer Coc), respectivamente. La calidad de los vinos estabilizados y embotellados se evaluó fisicoquímica (métodos del INV) y sensorialmente (análisis cualitativo, métodos discriminantes y cata por panel de expertos) y por pruebas de preferencia de los consumidores. Acorde a los resultados tanto las FA como las FML presentaron cinéticas normales. La capacidad de ScF8 de implantarse en el mosto y conducir la FA de manera más eficiente que ScF15 fue confirmada en ambas variedades mientras que la actividad maloláctica y la capacidad de implantación de Oe31 fue mayor en las vinificaciones Malbec que en las Pinot noir (80% vs 40%). En ningún caso se observaron contaminaciones cruzadas. Todos los vinos resultaron normales pero los elaborados con el par Sc F8-Oe31 fueron los preferidos por los consumidores (prueba de Bonferroni p