INVESTIGADORES
DEL MONACO Silvana Maria
congresos y reuniones científicas
Título:
CULTIVOS ADJUNTOS DE PICHIA KUDRIAVZEVII: UNA ALTERNATIVA A LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA PARA LA DEACIDIFICACIÓN BIOLÓGICA DE VINOS?
Autor/es:
CURILEN, Y.; CARREÑO, V.; CAMACHO, E.; OTEIZA, J. M.; CABALLERO, A. C.; DEL MÓNACO S. M.
Lugar:
Bariloche
Reunión:
Jornada; 6tas Jornadas Sudamericanas de Biología y Biotecnología de Levaduras; 2018
Institución organizadora:
Dra. Marcela Sangorrin (PROBIEN, Argentina), Dra. Angelica Ganga (USACH, Chile) y Dra. Andrea Trochine (IPATEC, Argentina)
Resumen:
Introducción. En la región del Comahue, ubicada en la norpatagonia argentina a 40º LS, los mostos de uvas tintas presentan contenidos elevados de ácido málico (3 a 6 g/L). Mientras que la fermentación maloláctica (FML), una práctica de rutina utilizada para la deacidificación de estos vinos, es un proceso difícil de controlar a nivel industrial, el objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad de un cultivo adjunto de P. kudriavzevii de consumir ácido L (-) Málico durante la fermentación alcohólica (FA). Esta levadura presenta capacidad de degradar ese sustrato como única fuente carbonada, razón por la que proponemos su uso para la deacidificación de vinos. Materiales y métodos. Las vinificaciones se realizaron con mostos Malbec a escala piloto (200 L) durante las Vendimias 2015 a 2017. Los vinos se elaboraron mediante FA conducidas por el cultivo iniciador autóctono Saccharomyces cerevisiae F8 (ScF8) y por el cultivo mixto ScF8 y P. kudriavzevii P15 inoculadas simultáneamente (relación 1/100) (CoC). Los vinos jóvenes se sulfitaron con el fin de inhibir la FML y su calidad físicoquímica y aromática se determinó una vez embotellados, utilizando métodos convencionales (INV) y cromatográficos (HPLC y GC-FID). La calidad sensorial se evaluó por cata y ensayos cualitativos realizados por un panel entrenado, y por ensayos de preferencia por los consumidores.Resultados. Todos los vinos resultaron normales, secos y puntuados como muy buenos a la cata, pero los elaborados con el CoC presentaron concentraciones de ácido málico significativamente menores y contenido de ésteres significativamente mayores que los ScF8. El análisis sensorial evidenció diferencias significativas entre los vinos CoC y ScF8, con mayor aroma frutal en los primeros y preferencia significativa de los consumidores. Conclusiones. La validación del CoC en entornos reales durante tres años lo presenta como una interesante alternativa a la FML para la deacidificación de vinos patagónicos.