Influencia de cultivos iniciadores sobre el atributo color en vinos Patagónicos

MATURANO, RDC; BRAVO, S.; CURILEN, Y.; CARREÑO, V. A.; CABALLERO, A. C.; DEL MÓNACO S. M.

San Rafael, Mendoza, Argentina

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2018

Unversidad Nacional de Cuyo y Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria

El objetivo de este trabajo fue evaluar la aptitud enológica de levaduras autóctonas de la región patagónica y su influencia sobre el color del vino. Mostos patagónicos Malbec se inocularon con cultivos puros de las cepas autóctonas Saccharomyces cerevisiae F8 y M16, con el cultivo mixto autóctono Sc F8 y Pichia kudriavzevii ÑNI15 y con la cepa foránea F15 y se vinificaron a escala piloto durante las vendimias 2015 a 2017. Las cinéticas fermentativas se siguieron por evolución de los ºBmé y la evaluación fisicoquímica de los vinos y de los parámetros relacionados con el color (intensidad, tinte e índice de color) se realizaron siguiendo los métodos del INV. Todos los vinos obtenidos resultaron vinos secos normales, pero los elaborados con los cultivos puros autóctonos mostraron mayores intensidades e índices de color (efecto hipercrómico, p