ECOLOGÍA DE LEVADURAS Y BACTERIAS DEL ÁCIDO LÁCTICO EN VINIFICACIONES DE LA REGIÓN DEL COMAHUE (NORPATAGONIA ARGENTINA)

CURILEN, YOLANDA; DEL MÓNACO SILVANA M.; CARREÑO, VIVIANA A.; ZAJONSKOVSKY IRENE E.; ALVAREZ, R.; SEMORILE, LILIANA C.; CABALLERO, ADRIANA C.

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba

La composición química del vino es la base de su calidad sensorial y está significativamente influenciada por la ecología microbiana de la Vinificación. De los diferentes grupos microbianos asociados a ésta, las levaduras, responsables de conducir la fermentación alcohólica (FA), y las bacterias del acido láctico (BAL), responsables de la fermentación maloláctica (FML), son los de mayor importancia. El objetivo del trabajo fue caracterizar las biotas de levaduras y BAL asociadas a vinificaciones Pinot noir regionales y su relación con la evolución de los procesos fermentativos. Las vinificaciones se realizaron a escala piloto o industrial durante las vendimias 2007 al 2012; las FAs se siguieron por la evolución de los contenidos de glucosa y fructosa y las FMLs por el contenido en ácido L (-) málico, todos determinados enzimáticamente. Los microorganismos se aislaron en placas de agar GPY-cloranfenicol (levaduras totales) y en agar MRS-jugo de tomate-natamicina/cicloheximida (BAL totales) y agar MLO (Oenococcus oeni), incubadas a 25ºC durante tres (aerobiosis) y 10 días (anaerobiosis), respectivamente. La identificación de las levaduras se realizó por ITS1-5.8S ADNr-ITS2 PCR-RFLP usando las restrictasas CfoI, HaeIII y HinfI y por secuenciación de los dominios D1/D2 del 26S ADNr y la discriminación de cepas (Saccharomyces cerevisiae) por ADN mit-RFLP usando la endonucleasa HinfI. La identificación de las BAL se realizó por rpoB PCR-RFLP utilizando las restrictasas ACI I y HinfI y por secuenciación del gen del 16S ARNr. Kloeckera apiculata, Issatchenkia orientalis y Candida cantarelli y Deberyomyces carsonii fueron las especies de levaduras más frecuentemente observadas al inicio de la FA mientras que S. cerevisiae fue la especie que finalmente dominó y completó la totalidad de estos procesos. Dentro de las BAL, Lactobacillus plantarum seguida de O. oeni fueron las especies mayoritarias; individuos pertenecientes a Lactobacillus casei y fermentum, Leuconostoc mesenteroides y Pediococcus spp también fueron identificados. L. plantarum fue la única especie presente en todas las FMLs analizadas y la proporción de O. oeni varió ampliamente entre fermentaciones. Mientras todas las FAs presentaron cinéticas de fermentaciones regulares, la inducción y desarrollo de las FML fue variable y estuvo significativamente influenciada por el celaje de S. cerevisiae participante en la FA y por la calidad del sustrato vinificado. Estos resultados evidencian la necesidad de desarrollar, a partir de cepas de BAL indígenas de la región, cultivos iniciadores de la FML con el fin de garantizar una mejor gestión de este proceso y elaborar vinos de calidad controlada.