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El vino es el resultado de la acción sobre el mosto de uva de la microbiota proveniente del viñedo (superficie de uva, suelo, ambiente) y de la bodega. Estos microorganismos (hongos filamentosos, levaduras y bacterias) pueden modelar las características del producto final. Ciertas especies de levaduras no-Saccharomyces, presentes en un alto porcentaje en la superficie de la uva o en los primeros estadios de la fermentación alcohólica, pueden deteriorar los caracteres organolépticos del vino. El avance en el conocimiento de estos microorganismos permite desarrollar estrategias para prevenir o controlar su presencia en uvas y mostos, preservando el vino de defectos sensoriales. Por ello, se propuso estudiar la influencia de levaduras alterantes presentes en superficie de uvas, mostos y vinos de la región vitivinícola Oasis Sur de Mendoza. Se realizó un estudio de la biodiversidad de la micobiota asociada a uvas de dicha región. Sobre los aislados obtenidos, se llevó a cabo un screening para seleccionar aquellas levaduras responsables de las alteraciones más significativas en enología. Posteriormente, se evaluó el efecto de las cepas caracterizadas como alterantes en distintas etapas de la vinificación, analizando su impacto sobre el proceso tecnológico y la calidad sensorial del producto final. En las diferentes etapas de la fermentación alcohólica se aislaron 68 levaduras a partir de mostos de uva Malbec, pertenecientes a 11 especies. Las especies predominantes tanto en mostos de uva sana como dañada fueron Aureobasidium pullulans y Hanseniaspora spp. A mayores niveles de madurez de la uva se incrementó la diversidad, destacándose Hanseniaspora vineae, Metschnikowia pulcherrima y Candida membranifaciens, junto con Pichia kudriavzevii e Issatchenkia terricola. Las especies Meyerozyma guilliermondii, Zygoascus hellenicus y Hanseniaspora uvarum se detectaron solo en mostos de uva dañada, mientras que Zygosaccharomyces bailii también se halló en mostos de uva sana. Hanseniaspora spp. y P. kudriavzevii predominaron en la mitad de la fermentación y persistieron hasta el final, lo que evidencia su resistencia a las condiciones del vino. La especie de deterioro, Dekkera/Brettanomyces bruxellensis, no fue detectada en este estudio. De los ensayos de potencial de defecto, resultaron de interés las cepas P. kudriavzevii 4321-62 (Pk-62), H. uvarum 3312-47 (Hu-47), Z. bailii 4421-67 (Zb-67), H. uvarum 3221-45 (Hu-45) y H. vineae 4322-65 (Hv-65). La cepa Pk-62 fue gran productora de H2S y generó aromas de defectos, a solvente, acetato de etilo y cetonas. Las cepas de H. uvarum produjeron aromas a acetato, acético y acetaldehído, y en placa, altos niveles de ácido acético y H2S. Hv-65 produjo altos niveles de ácido acético y H2S sin generar aromas desagradables, como Zb-67. Durante la vinificación, estas cepas no modificaron el desempeño de S. cerevisiae SR1 ni la composición general del vino ni sus parámetros cromáticos. Sin embargo, Pk-62 y Zb-67 permanecieron viables hasta el final de la fermentación alcohólica, lo cual representa un riesgo potencial para la estabilidad del vino. Los atributos sensoriales de todos los vinos co-inoculados se calificaron como inferiores a los del vino control. Las cepas que más afectaron el producto fueron Hu-45 y Hu-47, que incrementaron los atributos aromáticos de defecto (acetaldehído, reducido, solvente, fenólico y acetificado) y redujeron significativamente atributos positivos como intensidad y calidad de aroma, notas florales y especiadas. Se propone realizar el análisis de compuestos volátiles de estos vinos y estudiar la efectividad de tecnologías emergentes para el control de levaduras alterantes.

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