Impacto de especies de Hanseniaspora sobre el proceso de vinificación y la calidad del vino

JULIANA GARAU; MARÍA GABRIELA MERÍN; VILMA INÉS MORATA

San Rafael

Simposio; 1° Workshop de Innovación en Ingeniería y Ciencias Aplicadas de ICAI, CONICET-UNUCYO y 2° Simposio de Tesistas de Posgrado FCAI-UNCUYO; 2025

Secretaría de Posgrado FCAI-UNCUYO e ICAI, CONICET-UNCUYO

Las levaduras no-Saccharomyces son parte de la microbiota natural de las uvas, incluyen todas las especies distintas de Saccharomyces cerevisiae que es la especie principal en la fermentación alcohólica para producir vino. Ciertas cepas, que se encuentran en un alto porcentaje como las del género Hanseniaspora (De Filippis y col., 2017), pueden modelar el perfil sensorial del producto (Wang y col., 2023) o perjudicar a los caracteres organolépticos disminuyendo su calidad (Loureiro and Malfeito-Ferreira, 2003). Cepas de las especies Hanseniaspora uvarum y Hanseniaspora vineae han sido estudiadas por su contribución positiva en el vino (Zhang y col., 2022; Hu y col., 2019), pero una cepa de cada una de estas especies aisladas de mosto de uvas de la región vitivinícola Oasis Sur de Mendoza (Argentina) fueron caracterizadas “in vitro” como cepas de deterioro de los caracteres sensoriales de los vinos. H. uvarum produjo aromas desagradables, altos niveles de ácido acético y baja producción de H2S, mientras que H. vineae fue productora de H2S y acidogénica. Es por ello que se decidió estudiar su comportamiento durante la fermentación conducida por S. cerevisiae, para evaluar su evolución en vinificación y su influencia sobre el proceso fermentativo y el vino resultante. En este trabajo se evaluó la evolución de la población microbiana y la cinética de fermentación durante microvinificaciones de mosto cv Malbec llevadas a cabo por las cepas no-Saccharomyces, H. uvarum 3221-45 (Hu)y H. vineae 4322-65 (Hv), en co-inoculación con la levadura fermentativa S. cerevisiae SR1 (Sc), y luego se analizó la influencia de éstas en los parámetros clásicos (enológicos y cromáticos) de los vinos obtenidos. Se realizó la co-inoculación de cada una de las levaduras no-Saccharomyces a estudiar y la cepa S. cerevisiae SR1 (Hu-Sc y Hv-Sc), y un monocultivo control de la cepa SR1 (Sc). El avance de la fermentación alcohólica se siguió por pérdida de peso y se consideró finalizada la fermentación cuando la diferencia de peso fue constante por dos días consecutivos, momento en el cual se descubaron los vinos. Previo al embotellado, los vinos se sulfitaron con metabisulfito de potasio (15 mg/L). Durante la fermentación, se siguió la dinámica poblacional, mediante el conteo de células viables de cada especie en el medio YPD-agar. Los parámetros fisicoquímicos de los vinos (alcohol, azúcares residuales, acidez total y volátil, ácido málico, densidad (15°C/15°C) y pH) se determinaron por espectroscopía infrarroja con Transformada de Fourier (FT-IR). Las características cromáticas y fenólicas del vino se analizaron mediante espectrofotometría (UV/Vis), cuando fueron embotellados los vinos y a los seis meses de estiba para estudiar su evolución en el tiempo. Se midió intensidad colorante, tonalidad e índice de polifenoles totales (IPT) y los parámetros CIELab (L* (Luminosidad), a* y b* (intensidad de color rojo/verde y amarillo/azul, respectivamente)). Las fermentaciones llevadas a cabo en co-cultivo, Hv-Sc y Hu-Sc, tuvieron velocidades de liberación de CO2 similares entre ellas y levemente mayores a las del control entre el primer y el cuarto día, luego las velocidades llegaron a ser semejantes. A partir del día 16 de fermentación las velocidades de liberación empezaron a mantenerse constantes. La cepa Hv, en co-cultivo, alcanzó su máxima población el día 3 (6,23×10^8 UFC/mL) y luego disminuyó hasta no ser detectada en el día 11. Las curvas de crecimiento de la cepa Sc en cultivo puro y mixto fueron similares, con un máximo en el día 4 (4,02×10^9 UFC/mL), seguido de una reducción progresiva hasta el orden 10^6 UFC/mL en el día 16. Además, las velocidades de crecimiento en ambas condiciones de cultivo fueron similares. Por otro lado, Hu alcanzó su máxima población el día 4 (2,09×10^9 UFC/mL) y se mantuvo estable hasta el día 8, antes de disminuir progresivamente, y desde el día 11 no fue detectada, al igual que la cepa Hv. En co-cultivo con Hu, Sc creció más rápido inicialmente, alcanzando su máximo en el día 2 (2,87×10^9 UFC/mL). Desde el día 3, las curvas de Sc se asemejaron estabilizándose hasta el día 8 y luego disminuyendo hasta el día 16 (10^6 UFC/mL). Los vinos elaborados con las cepas del género Hanseniaspora alcanzaron los mayores valores de etanol. El vino Hu-Sc mostró el mayor valor (13,2 %v/v), mientras que el control (Sc) llegó a 12,7 %v/v. Los pHs de estos vinos quedaron en 3,6, valores esperables en vinos tintos de esta variedad. La acidez volátil para todos los vinos estuvo dentro de los límites normales, siendo para el vino Hv-Sc de 0,6 g/L, mientras que para el control el valor fue de 0,49 g/L. Los valores de intensidad colorante de los vinos Hv-Sc y Hu-Sc (alrededor de 2,862 ± 0,195) fueron levemente superiores a aquél en el vino control (Sc) (2,64) y disminuyeron a los 6 meses de estiba en botella, mientras que en el vino control se mantuvo constante. En todos los vinos, la tonalidad tuvo un promedio de 0,607 ± 0,04 en el vino embotellado y luego del período de estiba aumentaron a un valor 0,788 ± 0,011. El vino Hv-Sc presentó el valor más alto de IPT (93,75), mientras que el menor lo alcanzó el control (81,65). En los vinos Hv-Sc y Hu-Sc, el IPT disminuyó luego de la estiba, mientras que el vino control mantuvo este valor constante. En cuanto a los parámetros CIELAB, el valor de L* fue muy similar para el vino Hv-Sc y para el control (alrededor de 40) y el mayor valor lo obtuvo el vino Hu-Sc al momento de embotellar (43,25) y fue el que más aumentó durante los seis meses de almacenamiento. El parámetro a* fue similar para todos los vinos cuando fueron embotellados (58,25 ± 0,346) y todos redujeron su valor al ser almacenados. El parámetro b* para todos los vinos tuvo un valor similar de 2,42 ± 0,104 y aumentó durante su almacenamiento en botella, alcanzando el máximo valor de 12,25 en el vino Hv-Sc. A pesar de estas diferencias observadas, ninguno de los parámetros analizados en los vinos tuvo diferencias estadísticamente significativas (según el test no paramétrico Kruskal Wallis (nivel de significancia 0,05)). Como conclusión, la presencia de las levaduras no-Saccharomyces de dos especies de Hanseniaspora estudiadas durante la vinificación de mosto de uva Malbec no modificó estadísticamente el desempeño de la levadura fermentativa S. cerevisiae SR1 y no afectó significativamente la composición general del vino y sus parámetros cromáticos. Asimismo, se analizará el perfil de compuestos volátiles y se realizarán catas con un panel de jueces entrenados para detectar posibles defectos o desequilibrios en el aroma de los vinos, atribuibles a la presencia de estas cepas de levaduras durante la vinificación.