Influencia de levaduras de deterioro de mostos de uva durante el proceso de vinificación de uvas Malbec

GARAU, JULIANA; MERÍN, MARÍA GABRIELA; MORATA, VILMA INÉS

Mendoza

Jornada; Pre-Jornadas de Jóvenes Investigadores de AUGM; 2024

SIIP-UNCUYO y AUGM.

En este trabajo, el objetivo principal fue estudiar el comportamiento de levaduras con potencial de deterioro y su influencia en el proceso de fermentación, así como también los parámetros enológicos y cromáticos del vino resultante. Los microorganismos fueron aislados de uvas y mosto de la región vitivinícola oasis sur de Mendoza, Argentina. Éstas fueron previamente aisladas, identificadas y caracterizadas ?in vitro? como cepas de deterioro de los caracteres organolépticos de los vinos. En este trabajo se evaluó la evolución de la población microbiana y la cinética de fermentación durante microvinificaciones de mosto cv. Malbec llevadas a cabo por las levaduras en estudio, Pichia kudriavzevii 4321-62, Hanseniaspora guilliermondii 3312-47 y Zygosaccharomyces bailii 4421-67 , en co-inoculación con la levadura fermentativa Saccharomyces cerevisiae SR1, y luego se analizó la influencia de éstas en los parámetros fisicoquímicos y, también, en los parámetros cromáticos y fenólicos del vino elaborado. La presencia de estas cepas durante la fermentación no afectó significativamente el desempeño de S. cerevisiae SR1 ni la composición general del vino y sus parámetros cromáticos. Sin embargo, se verificó la capacidad de las mismas de permanecer viables hasta el final de la fermentación alcohólica, lo cual indica un peligro potencial para la estabilidad del vino.