CONSERVACION Y CONSUMO DE MEDALLONES DE MERLUZA REBOZADOS PREFRITOS ENVASADOS EN PELICULAS PROTEICAS COMESTIBLES ACTIVAS

J. F. MARTUCCI

MAR DEL PLATA

Congreso; XVI CONGRESO CYTAL; 2017

La creciente demanda de alimentos listos para consumir o que requieran cocción rápida y simple, con una vida útil extendida inició el desarrollo de técnicas innovadoras capaces de mantener la frescura del producto y su calidad por el mayor tiempo posible. La aplicación de recubrimientos biodegradables a productos pesqueros ha mostrado muy buenos resultados tanto en la conservación de pescado fresco y congelado, con reducción en la pérdida de humedad y retraso de la oxidación lipídica. Si además estos recubrimientos se enriquecieran con aditivos aptos para el consumo que impidan o retrasen el desarrollo de procesos de deterioro que afectan a los productos pesqueros, podrían cubrirse expectativas de un mercado cada vez más exigente en términos de calidad, innovación y salud. El uso de películas de proteína, especialmente basadas en gelatina de pescado con actividad antimicrobiana y antioxidante podría ser un medio para prolongar la vida útil de productos pesqueros durante el almacenamiento congelado o refrigerado. En este trabajo se propone demostrar el potencial de películas de gelatina de pescado plastificadas con glicerol y aditivas con carvacrol como recubrimientos activos para la conservación de rebozados prefritos de pescado. Se utilizaron dos estrategias de incorporación del agente activo: por mezclado y homogenización (GP-0.6CRV) y por inserción covalente a la matriz proteica (GP/GP-g-CRV). Se envolvieron porciones del alimento con sendas películas, se sellaron por calor y se almacenaron a -4±1 °C durante 49 días. Como control se utilizaron porciones de alimento sin envasar y muestras envasadas con películas de gelatina de pescado sin carvacrol (GP). Se retiraron periódicamente muestras para analizar el efecto del envasado sobre propiedades fisicoquímicas y microbiológicas del pescado. Los resultados revelaron que el envasado con GP-0.6CRV permitió reducir el deterioro provocado por acción microbiológica sobre el producto envasado (104 UFC/g vs 105-106 UFC/g). También se observò una mejora en los parámetros fisicoquímicos, evidenciando una reducción del nitrógeno básico volátil total (NBVT) del 32% y de la oxidación lipídica representada por el descenso del 30% en índice de peróxidos (IP), 16% en el índice de anisidina (IA) y 18% en el índice de oxidación total (IT) al cabo de 49 días. La película GP/GP-g-CRV no resultó una barrera antimicrobiana ni antioxidante eficiente para el producto en las condiciones de almacenamiento, posiblemente debido a la retención del activo en la matriz. A partir de estos resultados se utilizó la película GP-0.6CRV para envolver los medallones, freírlos y ofrecerlos para su evaluación a un panel de evaluadores no entrenados. Se utilizó como control el producto envasado en GP. El estudio de aceptabilidad del producto envasado y cocido mostró que aunque el carvacrol produjo una reducción en los atributos de sabor y olor, el producto tuvo una buena aceptabilidad global por parte del consumidor. Esto sugiere que el recubrimiento activo tiene potencial aplicación en la industria alimenticia.