ENVASADO ACTIVO DE QUESO PATEGRAS ARGENTINO. ANALISIS MICROBIOLOGICO Y ORGANOLEPTICO

B. S. ALVAREZ; M. CZERNER; J. F. MARTUCCI; L.B. GENDE

Rosario-Santa Fe

Simposio; Simposio Argentino de Polimeros. SAP; 2015

Los envases activos se definen como aquellos que además de proporcionar una barrera inerte frente a las condiciones externas, pueden interactuar con el producto y/o con el medio ambiente, con el objetivo de mejorar la calidad o seguridad del alimento y aumentar su vida útil. Una estrategia innovadora es el desarrollo de películas activas basadas en biopolímeros con extractos naturales como principio activo. Estos extractos proveen actividad antimicrobiana que permite extender la vida útil del alimento, sin embargo presentan aromas y sabores intensos que pueden alterar la aceptabilidad del producto envasado. En el presente trabajo se desarrollaron películas activas basadas en caseinato de sodio (3%p/v) con aceite esencial de orégano (Origanum vulgare) y laurel (Laurus nobilis) (1%p/v). Se termosellaron porciones de queso Pategrás semiduro con las películas activas, con películas proteicas control (sin principio activo) y se utilizaron porciones de queso sin recubrimiento como control. Se almacenaron en condiciones de anaquel (12.8 ° C y 70-80% HR) durante 56 días. Periódicamente se analizó el efecto antimicrobiano del envase sobre el queso mediante el recuento de células viables, determinación de hongos y levaduras y patógenos comunes alimentarios (E. coli y S. aureus). Los resultados indicaron que los quesos envasados con las películas activas presentaron la menor carga microbiana (aerobios mesófilos) al cabo de 56 días de conservación. Se realizó el análisis sensorial de los quesos envasados para evaluar la aceptabilidad del producto por el consumidor. La presencia de la película protegió al alimento de la deshidratación, siendo los quesos envueltos los evaluados como más frescos a lo largo del tiempo de conservación. Las muestras de queso envasadas en las películas activas presentaron mayor aceptabilidad que las muestras sin envoltorio o las envasadas en la película control de caseinato, siendo las únicas aceptada por los consumidores hasta el final del tratamiento.