Selección de cepas de Saccharomyces eubayanus para la industria cervecera

JULIETA BURINI; JUAN IGNACIO EIZAGUIRRE; CLAUDIA LOVISO; MARIANA LANGENHEIM; DIEGO LIBKIND

Mar del Plata

Congreso; IV Congreso de Microbiología Agrícola y Ambiental y I Jornada de Microbiología General; 2018

Asociación Argentina de Microbiología

Saccharomyces eubayanus es una levadura criotolerante aislada en la Patagonia Andina. Estudios genéticos confirmaron que la hibridación entre esta especie y S. cerevisiae (levadura Ale) dio origen a S. pastorianus (levadura Lager). Este descubrimiento despertó interés en el sector científico tecnológico por la potencial aplicación de la levadura parental salvaje como cultivo iniciador en la industria cervecera. Los esfuerzos de muestreo en Patagonia dieron lugar a más de 200 aislamientos de S. eubayanus, agrupados genéticamente en 5 sub-poblaciones. Con el fin de hallar las cepas más promisorias para su aplicación industrial, se caracterizaron fermentativa y organolépticamente cepas representativas de cada sub-población. Para ello se evaluó: velocidad de fermentación (µ), %atenuación, perfil de azúcares consumidos, ésteres, alcoholes superiores, fenoles y se realizó una evaluación sensorial. La mayoría de las cepas de S. eubayanus tuvieron un comportamiento fermentativo similar (66% atenuación), a excepción de CRUB1935 cuya performance resultó disminuida (54% atenuación), percibiéndose sensorialmente más dulce. Las cepas Frohberg y Saaz (controles Lager) superaron a las salvajes en velocidad de fermentación (33% mayor), con una atenuación de 85%. La mayor atenuación de los controles se condice con el consumo eficiente de maltosa ymaltotriosa. S. eubayanus carece de la capacidad de metabolizar este último azúcar (100%maltotriosa residual), y las diferencias en atenuación entre cepas de esta especie se debe al consumo de maltosa(CRUB1935 20% más de maltosa residual). Sensorialmente se detectó la producción de fenoles para S. eubayanus, pudiendo ser identificados como 4-vinilfenol y 4-vinilguaiacol, ambos superando elumbral de percepción (0,2 y 0,3 ppm). CRUB2005 evidenció elevada producción de sulfuros a nivel sensorial. Los alcoholes superiores cuantificados no superaron el umbral de percepción pero a nivel sensorial fueron percibidos en CRUB2031. No se detectaron ésteres sensorialmente en las cepas salvajes pero sí en las Lager, en concordancia con el análisis cuantitativo (etilhexanoato supera umbral en Lager). Este estudio nos otorga herramientas para seleccionar con criterio las cepas de S. eubayanus con las que se desarrollarán cultivos iniciadores transferibles a la industria, que permitirían obtener cervezas diferenciales e innovadoras con posibilidad de otorgar carácter regional al producto, aumentando su valor agregado y posición en el sector.