INVESTIGADORES
MARCOVICH norma Esther
congresos y reuniones científicas
Título:
Películas de gluten de trigo procesadas por método termoplástico
Autor/es:
FRANCISCO ZUBELDÍA; MARÍA ROBERTA ANSORENA; NORMA E. MARCOVICH
Lugar:
Santa Fé
Reunión:
Congreso; Congreso Internacional de Metalurgia y Materiales SAM-CONAMET / Simposio Materia 2014 (IBEROMAT 2014); 2014
Resumen:
El objetivo de este trabajo es utilizar gluten de trigo para elaborar películas activas, comestibles y aptas para envasado de alimentos por procesamiento termoplástico. Como ingrediente activo se seleccionó aceite esencial de tomillo, de reconocidas propiedades antioxidantes y antimicrobianas, aunque posee aromas intensos que podrían limitar la aceptación organoléptica del producto. Por ello, se compararán dos métodos de preparación de películas: agregando directamente el aceite en la mezcla constituida por gluten de trigo y glicerol (plastificante, necesario para obtener películas que puedan manipularse sin resquebrajarse), pero también microencapsulado en β-ciclodextrinas (CDs). Esperamos que la microencapsulación del aceite en estos oligosacáridos cíclicos capaces de formar complejos de inclusión atrapando moléculas bioactivas o aromáticas, constituya una alternativa viable para atrapar los constituyentes activos de los aceites, enmascarando su olor y sabor, pero preservando su capacidad antimicrobiana hasta que sean liberados hacia el alimento. En este trabajo se comparan y analizan, en un principio, las propiedades físicas y mecánicas de películas basadas en gluten de trigo y plastificadas con distintos contenidos de glicerol. A partir de ese análisis se selecciona 20% en peso de glicerol, como el contenido de plastificante que permite su mezclado intensivo con el gluten sin aumentar en demasía la hidrofilicidad de la mezcla resultante, concentración que se mantendrá fija para la elaboración de las películas aditivadas. Respecto de estas últimas, se prepararon y caracterizaron películas con dos concentraciones diferentes de aceite esencial de tomillo (1.4 y 3.8 % en peso) y preliminarmente con una única concentración de β-ciclodextrinas (42% en peso), que, en base a la bibliografía consultada, sería la necesaria para brindar el equivalente al 1.4 % de aceite libre.