El desamarizado.Difusión de sodio durante el desamarizado de aceitunas verdes de mesa"

M.B. MALDONADO

Editorial Académica Española

Lugar: Madrid; Año: 2011 p. 236

978-3-8454-8334-4

Se ha cuantificado el fenómeno de difusión de sodio durante el tratamiento alcalino de aceitunas de dos variedades locales: Arauco (Criolla) con lejías de concentración constante de 1,50%, 2,25% y 3,00% de NaOH, a temperaturas de 15°C, 20°C y 25°C, y Aloreña con lejía al 2,25% a las mismas tres temperaturas. Se ha establecido una metodología nueva para la toma de micromuestras de aceitunas y se han adaptado las técnicas de procesamiento para la determinación de sodio. Se ha modelado matemáticamente la cinética de difusión de sodio durante el proceso de desamarizado, primero, considerando un coeficiente de difusión constante, aplicando modelos de placa delgada, cilindro y esfera hueca y luego considerando el fenómeno de difusividad variable mediante el uso de balances macroscópicos de masa. Los coeficientes efectivos de difusión de sodio calculados para la pulpa (DL) fueron respectivamente del orden de magnitud de 10-10 y 10-09 m2/s para variedad Arauco y Aloreña. Mientras que para la piel (DS), estos fueron del orden de 10-12 m2 /s. Se obtuvieron las Energías de Activación necesaria para la difusión de sodio para ambas variedades. Además, mediante análisis de balance macroscópico de masa y orden de magnitud, se estableció un método experimental nuevo y simple para medir el coeficiente efectivo de difusión de sodio a nivel de la epidermis. Este dio un valor inicial promedio de 10-12 m2/s. Este valor corrobora que las restricciones consideradas en todos los modelos son válidas y al ser este valor menor que los valores calculado para la pulpa, se confirma el efecto de “barrera” que ejerce la piel en la difusión de solutos y su importancia en la mediación de los intercambios osmóticos que se producen durante la elaboración de aceitunas verdes de mesa.