Sidra enriquecida con polvo de maqui: color, compuestos bioactivos y efecto antimicrobiano

GARRIDO MAKINISTIÁN F.; FRANCESCHINIS L.; GONZÁLEZ FLORES M.; RODRÍGUEZ M.E.; LOPES C.A.; SALVATORI D.

CABA

Congreso; XXI Congreso latinoamericano y del caribe de ciencia y tecnología de alimentos & XVII Congreso argentino de ciencia y tecnología de alimentos (CYTAL-ALACCTA 2019); 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El uso de jugos o extractos de frutos rojos como ingredientes funcionales o colorantesnaturales resulta de gran interés para la formulación de nuevos productos. Existen en laactualidad bebidas fermentadas (especialmente cervezas y sidras) adicionadas conconcentrados de dichos frutos. Sin embargo, el uso de polvos como ingredientes en estetipo de productos es un aspecto que ha sido poco explorado. En este trabajo se evaluó laviabilidad de un polvo de maqui como ingrediente en el proceso de obtención de sidras.Para ello se investigó su capacidad de enriquecimiento en compuestos bioactivos, asícomo también su capacidad colorante y antimicrobiana. Se obtuvieron sidras dedistintas coloraciones mediante el agregado de polvo en proporciones crecientes (0, 200,400, 600, 800 y 1000 mg de polvo en 100 ml de sidra), luego se evaluó el contenido depolifenoles totales (PT) y antocianinas monoméricas totales (ACY), y el color.Asimismo, se evaluó el efecto antimicrobiano del polvo frente a tres especies delevaduras asociadas a los procesos fermentativos de la sidra: Saccharomyces cerevisiae,Meyerozyma guilliermondii y Pichia membranifaciens. Las curvas de crecimientoobtenidas se modelaron mediante la ecuación de Gompertz modificada y se obtuvieronlos parámetros cinéticos μmax (velocidad máxima de crecimiento), λ (longitud de la faselag) y A (crecimiento máximo). Las sidra obtenidas presentaron un contenido de PT quevarió desde 241,8 ± 2,3 mg GAE/1000 ml (sidra sin polvo) hasta 389,9 ± 2,0 mgGAE/1000 ml, correspondiente a la sidra de máxima concentración de polvo, la cualpresentó un valor de ACY de 152,1 ± 1,3 mg cy-3-glu/1000 ml. Se lograron tonalidadesdiferentes variando desde un color rosado (L* 79, C*ab  10, h*ab  61 º) hastatonalidades propias de los frutos rojos al incrementar la concentración de polvo (L*37, C*ab  27, h*ab  28 º). El agregado de polvo afectó negativamente los tresparámetros cinéticos de crecimiento de las levaduras evaluadas, lo que evidenciaría suefecto antimicrobiano, permitiendo así controlar el desarrollo de levaduras indeseablesen el producto final. En síntesis, el uso de polvo de maqui en el proceso de elaboraciónde sidra permitió no sólo modificar la coloración y enriquecer el producto encompuestos bioactivos, sino también controlar el desarrollo de levaduras contaminantes,lo que permitiría disminuir la concentración de SO2 utilizada como antimicrobiano en laelaboración de esta bebida.