Levaduras asociadas a mieles neuquinas y su potencial para elaborar hidromiel

MAIDANA Y.; ORIGONE A.C.; APABLAZA O.; RODRÍGUEZ M.E.; LOPES C.A.

CABA

Congreso; XXI Congreso latinoamericano y del caribe de ciencia y tecnología de alimentos & XVII Congreso argentino de ciencia y tecnología de alimentos (CYTAL-ALACCTA 2019); 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La hidromiel es una bebida alcohólica que se obtiene a partir de la fermentación de unasolución de miel, agua y nutrientes, conducida por levaduras. Existen muy pocaslevaduras comerciales para la elaboración de este producto, por lo cual es común el usode levaduras vínicas originadas fuera del país. En la provincia de Neuquén, la apiculturaresulta una actividad productiva importante, y este producto constituye una alternativaproductiva de interés. No obstante, la falta de levaduras indígenas impide el desarrollode un producto con identidad 100% patagónica.En este trabajo se evaluó la diversidad de levaduras fermentativas presentes en 17muestras de miel de diferentes localidades de la provincia de Neuquén. A partir de cadamuestra se elaboraron mostos con diferente cantidad de miel (350 y 420 g/L de miel afin de elaborar hidromiel seca y dulce, respectivamente) que fueron fermentadosespontáneamente a 25ºC. Todas las fermentaciones, excepto una, evidenciaroncrecimiento de levaduras. El aislamiento de las mismas se realizó en GPY-cloranfenicolagar y su identificación mediante secuenciación del dominio D1/D2 del 26SADNr. Seidentificaron 7 especies: Candida glabrata, Pichia membranifaciens, Rhodotorulamucilaginosa, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces uvarum, Starmerellamagnoliae y Zigosaccharomyces rouxii. S. magnoliae fue mayoritaria, detectándose entodas las mieles evaluadas. Los aislados identificados como S. cerevisiae fueronposteriormente caracterizados a nivel intraespecífico mediante análisis de mtDNARFLPy comparados sus perfiles con el de una cepa de panadería, evidenciándose entodos un mismo patrón molecular, diferente al de la cepa de panadería. Un aislado de S.cerevisiae (NPCC1634) y uno de S. uvarum (NPCC1635) fueron utilizados paraelaborar hidromiel a escala de laboratorio. Además, se incluyó una cepa vínica de S.cerevisiae como control. Se realizaron fermentaciones en 250 mL de mosto (319,27 g/Lazúcares totales) inoculados con 1x106 levaduras/mL. La evolución de lasfermentaciones se siguió mediante pérdida de peso (liberación de CO2) y se obtuvieronlos parámetros cinéticos. Una vez finalizada la fermentación se evaluó: concentraciónde glucosa, fructosa, etanol, glicerol y de ácidos orgánicos (acético, cítrico, málico, fórmico, succínico y láctico). Las tres hidromieles obtenidas presentaronconcentraciones similares de glicerol (6,80±1,49 g/L). S. uvarum presentó los valoresmás elevados de azúcares residuales (180,23 g/L) y menor velocidad de fermentaciónmientras que S. cerevisiae NPCC1634 mostró una capacidad de consumo de azucaressimilar a la cepa comercial, aunque con menor producción de etanol. Esta cepa fueseleccionada para elaborar hidromiel (10 L), esta vez utilizando mielato (245,78 g/Lazúcares totales), obteniéndose en este caso una hidromiel con menos azucaresresiduales (1,72±0,08 y 8,37±1,22 g/L glucosa y fructosa, respectivamente), menoracidez volátil (1,13±0,0 g/L) y elevado contenido alcohólico (16,98±0,11% v/v). Losresultados demuestran un gran potencial de la cepa de S. cerevisiae NPCC1634 aisladade mieles neuquinas, como posible cultivo iniciador para la producción de hidromielcon identidad patagónica.