Ecología de levaduras en viñedos y bodegas recientemente establecidos en Neuquén

SANGORRÍN M.; APABLAZA O.; BARBAGELATA R.; ZAJONSKOVSKY I.; LOPES C. A.; RODRÍGUEZ M. E.; LAVALLE L.; CABALLERO A. C.

Bernal, Buenos Aires

Congreso; III Congreso Argentino de Microbiologia General; 2006

<!-- /* Style Definitions */ p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal {mso-style-parent:""; margin:0cm; margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-fareast-font-family:"Times New Roman"; mso-ansi-language:EN-US; mso-fareast-language:EN-US;} @page Section1 {size:612.0pt 792.0pt; margin:70.85pt 3.0cm 70.85pt 3.0cm; mso-header-margin:36.0pt; mso-footer-margin:36.0pt; mso-paper-source:0;} div.Section1 {page:Section1;} --> Tradicionalmente el vino se produce por la fermentación del jugo de uva llevada a cabo espontáneamente por las levaduras presentes en la superficie de las uvas y equipos de bodega. No obstante, la utilización de levaduras seleccionadas autóctonas (inóculos) es actualmente una práctica enológica ampliamente extendida en el mundo con el fin de elaborar vinos que mantengan las características sensoriales típicas de cada región vitivinícola. Con el objetivo de seleccionar levaduras para uso enológico autóctonas de la nueva zona vitivinícola del Neuquén, en este trabajo se caracterizó cualitativa y cuantitativamente la biota de levaduras asociadas a uvas Merlot y a sus mostos de fermentación procedentes de distintas etapas (iniciales, medios y finales) de vinificaciones naturales e inoculadas. El estudio se realizó en cuatro bodegas denominadas en este trabajo como FS, FM, NQN y A . El aislamiento de las levaduras se llevó a cabo en placas de YEPD agar pH 4,5 y su cuantificación por recuento de unidades formadoras de colonias (CFU). La identificación de especies se realizó por métodos convencionales y moleculares (ITS1-5.8 S ADNr-ITS2 PCR/RFLP). El número de levaduras asociado a la superficie de uvas del área Neuquén (CFU/uva: 153±90 en FS, 712±320 en FM, 105±70 NQN y 41±30 en A) fue significativamente menor que el reportado para uvas del mismo varietal de otras áreas de la Región vitivinícola Sur y podría relacionarse con la edad de los viñedos. Los valores de densidades celulares de los mostos iniciales naturales se relacionaron bien con los observados en las uvas de las que proceden y también fueron significativamente menores que los hallados en mostos iniciales de vinificaciones naturales realizadas en otras áreas de la Región a partir de viñedos más antiguos del varietal Merlot. Las especies de levaduras asociadas a uvas fueron Rhodotorula mucilaginosa, Cryptoccocus ater, Sporobolonyces roseus y el yeast-like Aureobasidum pullulans. Los mostos iniciales procedentes de vinificaciones naturales presentaron un porcentaje variable de levaduras no sacaromicéticas (15% en FS, 80% en FM, 5% en NQN y 94% en A) pertenecientes a las especies Kloeckera apiculata y Candida pulcherrima mientras que la biota asociada a los mostos iniciales de las fermentaciones conducidas resultó el 100% sacaromicética, excepto para la bodega A (95%). La discriminación a nivel de cepas utilizando el método molecular ADNmit-RFLP puso en evidencia la presencia de aislamientos de S. cerevisiae con perfiles electroforéticos particulares y diferentes a los observados para los cultivos iniciadores empleados en las bodegas. Estos aislamientos, asociados a mostos naturales y que podrían representar cepas autóctonas de la zona estudiada, se conservan para su posterior evaluación como fuente de futuros inóculos regionales.