Identidad e implantación de cultivos iniciadores comerciales en bodegas del Neuquén

C. A. LOPES; M. P. SANGORRÍN; M. E. RODRIGUEZ; R. BARBAGELATA; A. C. CABALLERO

Mendoza

Congreso; XI Congreso Latinoamericano de Viticultura y Enología; 2007

La correcta identificación taxonómica de cultivos iniciadores vínicos es importante en elcontrol de calidad de insumos enológicos. Asimismo, la adecuada caracterización a nivelintraespecífico permite evaluar el éxito de la implantación de estos cultivos durante lasfermentaciones. Se determinó la identidad de 23 cepas comerciales del géneroSaccharomyces utilizando el método ITS1-5.8S-ITS2 PCR-RFLP y la caracterización anivel intraespecífico por los métodos mtDNA-RFLP y RAPD-PCR (cebadores R1, R3,p24 y p28). Se analizó posteriormente la implantación de 6 de estos cultivos enfermentaciones de mostos Merlot (año 2005) y Malbec (año 2006) en 3 bodegas (FM, FSy NQ) del área vitivinícola del Neuquén.Todos los cultivos comerciales fueron identificados como S. cerevisiae, incluso dosreportados como S. bayanus por sus proveedores. El método mtDNA-RFLP permitióidentificar 10 patrones de bandas diferentes, mostrando mayor poder discriminatorio queel RAPD-PCR. Este último permitió distinguir 5 perfiles diferentes utilizando loscebadores R1 y R3, 4 perfiles con el p24 y 1 único perfil con el p28. Únicamente loscultivos que presentaron perfil I por mtDNA-RFLP evidenciaron diferencias genéticas porel método de RAPD-PCR. El uso combinado de ambos métodos permitió diferenciar13/23 perfiles distintos. Los resultados indican que una misma cepa de levadura escomercializada bajo diferentes denominaciones, incluso por un mismo proveedor.La implantación de los cultivos comerciales se evaluó utilizando el método mtDNA-RFLP,que había mostrado mayor poder discriminatorio. Este análisis demostró que laimplantación fue exitosa en 3 de las 6 fermentaciones analizadas. El porcentajepromedio de implantación fue del 50,2%, con máximos del 100% en las 2fermentaciones realizadas en la bodega NQ (no se detectaron perfiles molecularesdiferentes al del cultivo inoculado) y mínimos del 3% en la bodega FM. En lasfermentaciones realizadas en las bodegas FM y FS se detectaron perfiles molecularescorrespondientes a cultivos comerciales utilizados en vendimias anteriores, que en elcaso de la bodega FS incluso dominaron la fermentación del mosto Merlot en el 2005.