Determinación genética de levaduras procedentes de vasijas de cerámicas arqueológicas de la región de bosques y lagos andino norpatagónicos (cuencas Meliquina, Lácar y Lolog). Neuquén, Argentina

PÉREZ A.; VERA MACAYA D.; RODRÍGUEZ M.E.; LOPES C.A.; LANATA J.L.; SCHUSTER V.

San Miguel de Tucumán

Congreso; XIX CONGRESO NACIONAL DE ARQUEOLOGÍA ARGENTINA; 2016

La chicha es el nombre genérico que se le da a la bebida elaborada de manera artesanal en Sudamérica, mediante fermentación natural de diferentes granos como el maíz o el trigo, frutos, etc. Las levaduras son los microorganismos responsables de transformar los azúcares de estos sustratos en etanol mediante el proceso conocido como fermentación alcohólica, por lo cual tienen un rol central en estos procesos.Poco se conoce acerca de las levaduras involucradas en fermentaciones tradicionales debido en parte a la dificultad que conlleva obtener las muestras en poblaciones originarias. En la Patagonia existe un único estudio reciente que demuestra que la levadura Saccharomyces cerevisiae es quien domina las chichas elaboradas con piñones (semillas de Araucaria araucana) y denominada Mudai, mientras que poblaciones mixtas de S. cerevisiae y Saccharomyces uvarum dominan en chichas elaboradas a partir de manzanos asilvestrados. En ambos casos, cepas comerciales de panadería de la especie S. cerevisiae son detectadas en estas bebidas, dificultando la detección de las verdaderas levaduras que fermentaban estos sustratos en tiempos antiguos. Con el fin de analizar la biota de levaduras fermentadoras que podría haber estado involucrada en la elaboración de estas bebidas por los pueblos originarios, se realizó el aislamiento de levaduras a partir de restos de vasijas de cerámica potencialmente utilizadas para elaborar o almacenar bebidas, obtenidas de 11 sitios arqueológicos de la Provincia de Neuquén. Fragmentos de cerámica de 1cm2, fueron desinfectados superficialmente mediante exposición a luz UV durante 5 min. Posteriormente se removió la superficie hasta la profundidad de 2 mm mediante fricción usando un bisturí estéril. El polvo obtenido se colocó en tubos estériles conteniendo medio de cultivo GPY (%p/v: 2 glucosa, 0,5 peptona, 0,5 extracto de levadura)-sorbitol 1M con cloranfenicol (100 mg/L) que se incubaron a 20ºC en agitación. De aquellos tubos en los que se observó desarrollo microbiano (turbidez) se confirmó la presencia de levaduras mediante observación microscópica. Las levaduras se aislaron en placas GPY-agar y se identificaron mediante métodos moleculares (PCR-RFLP). Se obtuvieron levaduras a partir de las muestras provenientes de las locaciones Mirador de Bello (MB) y Lago Meliquina (LM). La identificación de las levaduras reveló la presencia de la especie Saccharomyces eubayanus, especie criotolerante reportada en superficie de piñones (semilla de la A. araucana) y manzanos asilvestrados de la norpatagonia andina. Hasta el momento, la caracterización intraespecífica de los aislados mediante mtDNA-RFLP demostró la presencia de una única cepa (iguales perfiles moleculares para todos los aislados obtenidos).Este hallazgo podría indicar que S. eubayanus pudo haber sido responsable de la fermentación natural de diversas semillas o frutos antes de la incorporación de las levaduras comerciales de panadería que hoy dominan las fermentaciones tradicionales.