Levaduras nativas no convencionales en el terroir patagonico

LOPES C.A.

Congreso; XXXVII Congreso Chileno de Microbiología; 2015

El concepto de terroir, de amplio uso en vitivinicultura, incluye características del suelo, topografía, climay biodiversidad de un sitio específico. En estudios recientes se ha valorizado el concepto de biogeografíamicrobiana (o terroir microbiano), revelando que diferentes regiones vitivinícolas en el mundo presentan comunidadesmicrobianas diferenciales, que se relacionan finalmente con la tipicidad de los vinos elaboradosen cada una. El objetivo de este trabajo fue identificar levaduras fermentativas autóctonas de la Norpatagonia,que puedan ser utilizadas para aportar a las bebidas fermentadas regionales, particularmente a los vinos,características diferenciales. Se aislaron levaduras utilizando medio de cultivo selectivo (con 8% de etanol) apartir de frutos o semillas de plantas nativas de la Norpatagonia, incluyendo las especies Schinus johnstonii,Ephedra ochreata, Lycium chilense y Araucaria araucana. A partir de las tres primeras plantas, propias delambiente donde se encuentran emplazadas las principales bodegas regionales, se recuperaron casi exclusivamenteaislados de la especie Pichia kudriavzevii, mientras que a partir de A. araucana se recuperaronSaccharomyces eubayanus y Saccharomyces uvarum. La caracterización molecular (mtDNA-RFLP, RAPD-PCRy secuenciación de genes nucleares) de los aislamientos de P. kudriavzevii evidenció similitud entre estos yotras cepas de la misma especie aisladas previamente de vinos regionales. Este grupo se mostró además,separado de otro formado por cepas provenientes de diversos lugares del mundo. Los pocos aislados recuperadosde S. uvarum también fueron comparados molecularmente (secuenciación) con cepas de estaespecie de diversos orígenes (nunca ha sido detectada en vinos de nuestra región), evidenciando que setrata de un grupo aislado. Finalmente, S. eubayanus sólo ha sido reportada en ambientes naturales. Las tresespecies detectadas podrían ser utilizadas para otorgar características diferenciales a los vinos regionales. P.kudriavzevii en particular, podría ser parte importante del terroir vitivinícola norpatagónico.