Estrategias para el uso de levaduras nativas en la diferenciación de bebidas fermentadas regionales

GONZÁLEZ FLORES M.; ORIGONE A.C.; BARBAGELATA R.; RODRÍGUEZ M.E.; LOPES C.A.

San Carlos de Bariloche

Simposio; XLIII Congreso Argentino de Genética; 2014

Sociedad Argentina de Genética

Saccharomyces uvarum y Saccharomyces eubayanus son levaduras criotolerantes asociadas a ambientes naturales. S. uvarum también se asocia a la fermentación de mostos de manzana y uva a bajas temperaturas presentando un mayor consumo de fructosa, menor producción de acidez volátil y mayor de glicerol y alcoholes superiores que Saccharomyces cerevisiae. En muchos casos, las especies no-S. cerevisiae no son capaces de completar las fermentaciones de mostos con altos contenidos de azúcares. En este sentido, híbridos artificiales entre estas especies y S. cerevisiae, con propiedades intermedias o superiores a los parentales, podrían convertirse en una herramienta interesante para la diferenciación de estos productos. En nuestro laboratorio se evaluó la potencialidad de cepas regionales de S.uvarum y S.eubayanus y de híbridos artificiales para la elaboración de sidras y vinos a bajas temperaturas. Los híbridos se generaron mediante métodos no generadores de OGMs y la estabilización genética de los mismos se realizó mediante micro-fermentaciones sucesivas en mosto de manzana o uva a 13ºC y 20ºC. Independientemente del sustrato utilizado, los híbridos produjeron cantidades de glicerol intermedias o mayores y valores de acidez volátil inferiores que sus parentales en las condiciones ensayadas y se obtuvieron perfiles aromáticos diferenciales entre los híbridos y los parentales.