Diversidad intraespecífica de Saccharomyces cerevisiae en fermentaciones vínicas espontáneas a escala industrial y de laboratorio

LOPES C; VAN BROOCK MR; QUEROL A; CABALLERO A

Veracruz, Mexico

Congreso; IX Congreso Nacional de Biotecnología y Bioingeniería, XIII Congreso Nacional y II Congreso Internacional de Ingeniería Bioquímica; 2001

La calidad final del vino es consecuencia directa del desarrollo secuencial y de la actividad metabólica de varias especies de levaduras durante la fermentación. De todas estas, Saccharomyces cerevisiae es la más relevante debido a su tolerancia al etanol. La aplicación de técnicas moleculares al estudio de la ecología del proceso de vinificación ha revelado aun una mayor complejidad debido a que cada una de estas especies, principalmente S. cerevisiae, puede estar a su vez representada por muchas cepas, y el sucesivo reemplazo y muerte de las mismas durante el proceso caracterizan el perfil ecológico y por lo tanto las cualidades del vino obtenido. Numerosos factores intrínsecos, extrínsecos y de procesamiento como composición del mosto, sulfitado, volumen de la fermentación, etc. afectan la dinámica de estas poblaciones y por lo tanto inciden en el producto final. El objetivo de este trabajo fue estudiar la diversidad intraespecifica de dos poblaciones indígenas de S. cerevisiae provenientes de un mismo mosto tipo Malbeck fermentado a escala Industrial y de laboratorio. Sobre 90 aislamientos estudiados 59 fueron identificados como S. cerevisiae por métodos convencionales y moleculares. El análisis de estos 59 aislamientos por mtRFLP y polimorfismo de segmentos entre secuencias d  evidenció que en las condiciones ensayadas existe una gran diversidad en el cepaje indígena de S. cerevisiae, que el cambio en el volumen de fermentación no afecta la heterogeneidad de la biota asociada al proceso y que la biota comprometida en conducir la fermentación alcohólica a escala de laboratorio es representativa de la encontrada a escala industrial.