Levaduras contaminantes de bodegas. Utilización de cepas killer como potenciales agentes de control

SANGORRÍN M; MARONGIU R; LOPES C; CABALLERO A

Bento Goncalves, Brasil

Congreso; X Congreso Latino-Americano de Viticultura y Enología, XI Congreso Brasilero de Viticultura y Enologia, II Seminario Franco-Brasilero de Viticultura y Enología; 2005

Las levaduras de los géneros Dekkera/Brettanomyces, habitantes de superficies de equipos de bodegas, han sido reportados como los mayores responsables del deterioro de la calidad organoléptica del vino producido por levaduras. Con el objetivo de aislar estos microorganismos, se obtuvieron muestras de las superficies de tres bodegas del Alto Valle del río Negro en medios selectivos. Métodos fisiológicos y morfológicos convencionales y métodos moleculares permitieron la identificación a nivel de especie de los 107 aislamientos obtenidos verificando la presencia de las especies Candida boidinii, Kloeckera apiculata, Candida guilliermondii, Saccharomyces cerevisiae, Trichosporon brassicae y Trichosporon ovoides. Los géneros Dekkera/Brettanomyces no fueron hallados en ninguna de las bodegas muestreadas. Sin embargo, el 39% de los aislamientos fue capaz de producir ácidos y el 10% de producir aromas desagradables en vino. Bajo la premisa de que la utilización de cepas de levaduras productoras de toxinas killer podría ser una herramienta útil y efectiva en el control de las especies contaminantes, se evaluó esta capacidad en 10 cepas killer de colección y 60 autóctonas (30 S. cerevisiae y 30 no-Saccharomyces) frente a las levaduras contaminantes encontradas y a cepas de Brettanomyces bruxellensis de colección. Como resultado de este análisis se observó que el 60% de las cepas killer no-Saccharomyces autóctonas fueron capaces de arrestar el crecimiento o matar alguno de los  aislamientos contaminantes. Ninguna de las 30 cepas killer autóctonas de S. cerevisiae tuvo esa capacidad. Pichia anomala fue la especie más efectiva y particularmente presentó actividad killer frente al 71% de las cepas de Brettanomyces y C. boidinii. Esto demuestra que los aislamientos indígenas podrían presentar nuevas variantes de las toxinas killer que podrían resultar de gran interés tanto en la industria vitivinícola como en otras industrias biotecnológicas.