Levaduras autóctonas asociadas a superficies de bodegas de la Patagonia: identificacion y comportamiento killer

SANGORRÍN M; LOPES C; CABALLERO A

Bento Goncalves, Brasil

Congreso; X Congreso Latino-Americano de Viticultura y Enología, XI Congreso Brasilero de Viticultura y Enologia, II Seminario Franco-Brasilero de Viticultura y Enología; 2005

El objetivo de este trabajo fue analizar la diversidad y el comportamiento killer de las levaduras autóctonas asociadas a la superficie de bodegas en la Region Nor-Patagónica. Se muestrearon cuatro bodegas con diferentes practicas enológicas y localizadas en diferentes áreas de la región. Las bodegas CR y DV realizan fermentaciones naturales, en cambio las bodegas HC y EP inoculan sus fermentaciones con levaduras comerciales. Se identificaron seis especies de levaduras (92 aislamientos) por métodos fisiológicos y moleculares. Para la identificación a nivel de cepas se empleó el perfil de sensibilidad a 10 toxinas killer de colección. Las especies mayoritarias fueron: Saccharomyces cerevisiae (25 %), Kloeckera apiculata (18 %) y Pichia anomala (11%). Las dos bodegas que realizan fermentaciones espontáneas (CR y DV) muestran un mayor porcentaje de S. cerevisiae y un menor porcentaje de K. apiculata respecto de las que inoculan (HC y EP). Se observó una gran heterogeneidad en el comportamiento killer de las levaduras radicadas en las bodegas: killer (35%), neutras (25%) y sensibles (40%). Las levaduras S. cerevisiae autóctonas poseen una mayor sensibilidad a las toxinas killer de levaduras de colección que las especies autóctonas de no-Saccharomyces. Por otro lado, la mayoría de las levaduras no-Saccharomyces son inmunes a las toxinas de S. cerevisiae.  La bodega más aislada (CR) presenta una biota particular compuesta por S. cerevisiae (57%) y P. anomala (37%), mientras las otras tres bodegas (HC, EP y DV) pertenecientes al mismo área mostraron una biota similar compuesta principalmente por K. apiculata, S. cerevisiae y T. delbrueckii, Estos resultados sugieren la presencia de una biota característica en las bodegas de cada área vitivinícola. Podemos concluir que el uso continuo de levaduras comerciales influye en la biota residente de las bodegas, reduciendo la diversidad y la cantidad de cepas autóctonas de S. cerevisiae  e incrementando del carácter killer de las mismas.