Cambios en parámetros de calidad en trigo pan originados por N-S fertilización

LERNER, SE; ARRIGONI, A; KOLMAN, MA; ROGERS, WJ

Santa Rosa, La Pampa. Argentina

Congreso; VII Congreso Nacional de Trigo; 2008

Existen evidencias que indican que el aumento en el porcentaje de proteinas por sobre 17% en los granos de trigo puede afectar negativamente la calidad de las harinas y que esto podría deberse a un desbalance en la relación nitrógeno/azufre. Este hecho afectaría la constitución normal de los polímeros que forman el gluten dado que las deficiencias de S durante el llenado de los granos alteran las relaciones entre los diferentes grupos de las proteínas de reserva. Dicho desbalance puede manifestarse por disminución de las proporciones de las gluteninas de bajo peso molecular y de las gliadinas S-ricas (α,β,γ) y aumento de las gluteninas de alto peso molecular y de las ω-gliadinas. Se analizaron las respuestas a la N/S fertilización sobre rendimiento en grano y calidad de cultivares de trigo pan, para comprobar lo reportado en otros trabajos y detectar posibles diferencias entre cultivares, asociadas a su patrón proteico. Se incluyeron 19 variedades y dos niveles de N y de S. El rendimiento se asoció positiva y significativamente al número de granos por unidad de superficie, fue mayor en los cultivares de ciclo largo y la respuesta a la N- fertilización fue la más importante, lo que se puede explicar por tratarse de un suelo sin deficiencias de S. Con respecto a los parámetros de calidad, medidos por alveograma, se encontraron diferencias significativas entre ciclos excepto en la relación P/L; además, el efecto de la variedad fue el más marcado en W y los tratamientos generaron poca variación en P y un efecto mayor en L. La interacción variedad x tratamiento fue muy significativa para W: en algunos casos los tratamientos no produjeron cambios en W. Hubo variabilidad en la respuesta a los tratamientos en extensibilidad, por ejemplo en algunos cultivares no se registraron cambios significativos en tanto que en otros se notó un efecto muy marcado de la S-fertilización, con diferencias significativas en L entre el tratamiento control y el tratamiento con S. Analizando las respuestas a los tratamientos con respecto a P/L en promedio, los tratamientos con N mostraron valores relativamente bajos, correspondiendo al tratamiento con S un valor levemente superior. Los tratamientos con N presentaron mayor L. Con S, L fue significativamente mayor que en el tratamiento control. Si bien el test de sedimentación (SDSS) resulta un adecuado indicador de fuerza de gluten, asociado al patrón proteico de cada variedad, se encontró que cuando el %P fue muy bajo (tratamientos sin N), presentó variaciones relevantes, dependiendo del patrón proteico. Los resultados muestran que se encontraron cambios en los parámetros de calidad y diferentes respuestas a los tratamientos de fertilización. Las variaciones fueron cuali y cuantitativas: cambió el tipo de respuesta y la magnitud de las mismas. Considerando que las gluteninas de alto peso molecular de las variedades estudiadas son relativamente semejantes con relación a calidad, es probable que las variaciones encontradas se relacionen mas estrechamente con el tipo de gluteninas de bajo peso molecular y gliadinas y con la proporción de proteinas S-ricas/S-pobres.