CAPACIDAD ANTIMICROBIANA DE MICROENCAPSULADOS DE GOMA ARÁBIGA EN LECHE, FRENTE A MICROORGANISMO MESÓFILO Y PSICRÓTROFO

BOIERO, M. LAURA; GONZÁLEZ ESTÉVEZ, VIRGINIA; ALLASIA, MARIANA; SARMIENTO, PAULA VICTORIA

VILLA MARÍA

Congreso; 5ta JORNADA DE CyTAL (CIENCIA Y TECNOLOGÍA PARA ALUMNOS); 2012

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA NACIONAL / FAC. REG. VILLA MARÍA

La leche es un alimento rico en sustancias nutritivas, que la convierten en un medio favorable para el desarrollo de microorganismos causantes de alteraciones nutricionales y organolépticas. Si bien posee un mecanismo de protección natural contra las degradaciones, ejercido por inmunoglobulinas, enzimas y vitaminas, ésta es débil y, puede alterarse fácilmente durante el procesamiento y almacenamiento, haciendo necesaria la adición exógena de conservantes de la calidad. Existe una nueva tendencia a la preservación de los alimentos mediante la adición de compuestos naturales. Sin embargo, por su estructura química estos compuestos suelen ser altamente reactivos e hidrofóbicos, por lo que una forma de estabilizarlos y solubilizarlos en medios acuosos es la microencapsulación. Un biopolímero ampliamente empleado para estabilización y solubilización de compuestos bioactivos tales como carotenoides, es la Goma Arábiga (GA), a la que se han atribuido propiedades biológicas tales como actividad antioxidante y actividad antimicrobiana (AAM). El objetivo del trabajo, fue evaluar la AAM de GA y β-caroteno (BC) microencapsulado en GA (BC-GA), a través de secado por aspersión, adicionados en leche, frente a un microorganismo mesófilo productor de ?off-flavour? como Bacillus subtilis (Bs) y a un psicrótrofo como Pseudomonas aeruginosa (Ps). Se determinó el efecto antimicrobiano de los compuestos puro BC y GA por el método de difusión en agar. La velocidad de crecimiento () de Bs y Ps en leche, con o sin agregado de microencapsulado, se determinó a la temperatura óptima del microorganismo, empleando la técnica de recuento en placa, a través de siembra en profundidad. Los resultados obtenidos indican que la GA y el microencapsulado BC-GA poseen una moderada AAM frente a ambos microorganismos, lo que la convierte en un excelente preservante de origen natural, reduciendo la pérdida de la calidad nutricional del alimento.