INVESTIGADORES
MAMMARELLA Enrique Jose
libros
Título:
Fisicoquímica de los alimentos
Autor/es:
MAMMARELLA, ENRIQUE; MEDINA, JOSÉ
Editorial:
Universidad Nacional del Litoral
Referencias:
Lugar: Santa Fe, Argentina; Año: 2008 p. 59
ISSN:
978-987-657-030-5
Resumen:
Este libro ha sido preparado como material de estudio para el "Programa de capacitación de personal de la industria alimenticia" del Centro Multimedial de Educación a Distancia de la Universidad Nacional del Litoral. Utilizado para la capacitación del personal jerarquizado de Arcor S.A. Dado el carácter complejo de los alimentos desde el punto de vista químico y su origen biológico, es necesario introducir en el estudio de la Físicoquímica de Alimentos aspectos como las propiedades del agua y su rol en la estabilidad y preservación de estructuras biológicas. Por otro lado, existen una serie de procesos en alimentos que implican un ajustado manejo de variables experimentales como presión, temperatura, composición que exigen un dominio claro de parámetros termodinámicos y cinéticos. Entonces el objetivo de este módulo es dar a conocer las propiedades y procesos físico-químicos de las sustancias alimenticias para el mejor entendimiento de los cambios producidos en ellas por procesos naturales o tecnológicos.