INVESTIGADORES
MAMMARELLA Enrique Jose
congresos y reuniones científicas
Título:
Hidrolizados enzimáticos de proteína de suero lácteo: influencia de factores fisicoquímicos sobre la actividad biológica observada
Autor/es:
LOPEZ, EMILSE; MARINO, FERNANDA; MAMMARELLA, ENRIQUE; SIHUFE, GUILLERMO; MANZO, RICARDO
Lugar:
Ciudad Autónoma de Buenos Aires
Reunión:
Taller; Primer Taller Biotecnología Aplicada a la Tecnología de Alimentos; 2019
Institución organizadora:
Universidad Tecnológica Nacional - Facultad Regional Buenos Aires
Resumen:
Los péptidosbioactivos son secuencias específicas de aminoácidos que presentan propiedadesbiológicas cuando son liberados de la proteína madre que los contiene. Laliberación de los mismos se puede lograr por medio de hidrólisis química,microbiana y/o enzimática. Esta última es la predilecta, ya que permitecontrolar la reacción de hidrólisis y mantener intactas las secuenciasaminoacídicas. Por tal motivo, se planteó la obtención de hidrolizadosenzimáticos a partir de un subproducto industrial (concentrado de proteínas desuero lácteo, WPC 80) con diferentes grados de hidrólisis y la evaluación de lapresencia de actividad antioxidante (AAO) y antihipertensiva (AAH).Lahidrólisis enzimática se llevó a cabo en un reactor tipo batch con control detemperatura (50°C), pH (9,25) y agitación constante utilizando una solución deWPC 80 preparada al 7% (m/v) en buffer carbonato 100 mM pH 10 y la enzimaAlcalasa 2,4L (EC 3.4.21.62) de Bacillus licheniformis (Novozymes A/C,Dinamarca), en una relación enzima:sustrato de 1:110. Los grados de hidrólisisalcanzados se determinaron empleando el método del pH-stato. Luego, loshidrolizados fueron congelados, liofilizados y preparados a tresconcentraciones (10, 30 y 100 mg/ml) y a tres valores de pH (6, 7 y libre pordisolución en agua) para evaluar la AAO utilizando ABTS como agente redox y laAAH empleando el ensayo de inhibición de la enzima convertidora deangiotensina. Para cada hidrolizado se obtuvo también su control, en igualescondiciones de hidrólisis (exceptuando el agregado de la enzima) y luego de sercongelados, liofilizados y preparados en las mismas concentraciones y valoresde pH, se determinaron las actividades antioxidante y antihipertensiva de losmismos. Los resultados se sometieron a un análisis de varianza para determinarla variable independiente significativa. Luego, las diferencias significativas entrelas medias se determinaron mediante las pruebas de rango simple y múltiple(prueba LSD de Fisher) utilizando el software Statgraphics Centurion XV15.2.06.Se obtuvieron hidrolizados con dos grados de hidrólisis diferentes:22,1% con un tiempo de reacción promedio de 36 min y 29,1% con un tiempo dereacción promedio de 216 min. Los resultados de la AAO y AAH de los mismosfueron estadísticamente mayores que sus controles, lo que indica que el WPC 80es una fuente de péptidos bioactivos con potencial aplicación en alimentos. Porun lado, la variación en los valores de pH no tuvo influencia estadística sobrelas bioactividades evaluadas. Por otro lado, el cambio en la concentraciónpresentó una influencia directamente proporcional a su incremento y el ascensodel 7% en el grado de hidrólisis no ocasionó un cambio significativo en lasactividades biológicas estudiadas. Estos resultados son alentadores ya queestimulan el uso de un desecho industrial para la producción de péptidosbioactivos que pueden ser incorporados en la formulación de un alimentofuncional. Además, el hecho de no observar un incremento de bioactividad comoconsecuencia del aumento en el grado de hidrólisis, permitiría disminuir enhasta 6 veces los tiempos de producción de los hidrolizados bioactivos, lo cualresulta muy beneficioso al momento de evaluar los costos operativos y laviabilidad general del proceso