Hidrólisis enzimática limitada de un aislado proteico de suero lácteo. II.- Efecto sobre las propiedades espumantes y reológicas interfaciales

PÉREZ, ADRIÁN; CARRARA, CARLOS; MAMMARELLA, ENRIQUE; RODRIGUEZ PATINO, JOSÉ; RUBIOLO, AMELIA; SANTIAGO, LILIANA

Concordia, Entre Ríos, Argentina

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2009

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios - Facultad de Ciencias de la Alimentación de la Universidad Nacional de Entre Ríos

En la presente contribución, se analizó el efecto de un tratamiento enzimático limitado sobre las propiedades espumantes de un aislado proteico de suero lácteo comercial (WPI) en condiciones de saturación interfacial, a 20 °C, pH neutro y baja fuerza iónica. Los hidrolizados de WPI (grado de hidrólisis, GH: 1, 3 y 5%) se obtuvieron utilizando α−quimiotripsina II inmovilizada sobre micropartículas de agarosa. Se observó que la hidrólisis enzimática limitada mejoró la capacidad espumante del WPI, aumentando la densidad de las espumas y produciendo burbujas de pequeño tamaño. La estabilidad de las espumas dependió del GH, encontrándose un óptimo a nivel de un GH de 3,0%. El mejoramiento en la capacidad espumante podría ser explicado en términos del transporte difusional hacia la interface y de la viscoelasticidad inicial de las películas adsorbidas, mientras que la estabilidad de las espumas se correlacionó adecuadamente con las características elásticas de las películas fundamentalmente a largos tiempos de adsorción sobre la interfase aire-agua.