INVESTIGADORES
MAMMARELLA Enrique Jose
congresos y reuniones científicas
Título:
EVALUACIÓN DE LA PRESENCIA DE PROPIEDADES BIOACTIVAS EN HIDROLIZADOS ENZIMÁTICOS DE PROTEÍNA DE SUERO LÁCTEO
Autor/es:
EBERHARDT, AGUSTINA; MAMMARELLA, ENRIQUE; SPONTON, PABLO; SIMONETTA, ARTURO; MANZO, RICARDO; SIHUFE, GUILLERMO
Lugar:
Mar del Plata
Reunión:
Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2017
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Resumen:
El interés cada vez mayor de los consumidores en el rol de la alimentación para la salud y el bienestar ha provocado un aumento permanente en la demanda de los llamados alimentos funcionales (aquellos para los cuales existe evidencia científica de tener beneficios para la salud humana). Desde el punto de vista nutricional, las proteínas del suero de leche constituyen una de las fracciones proteicas de más alta calidad, ya que son una muy buena fuente de aminoácidos esenciales. Además, estas proteínas contienen varios péptidos que pueden contribuir al bienestar y a la salud en general, lo cual posiciona al lactosuero como un subproducto con un excelente potencial como aditivo en la industria alimentaria. Particularmente, la hidrólisis enzimática de las proteínas del lactosuero, aparece como una de las metodologías más promisorias para producir péptidos bioactivos y, en muchos casos, aumentar aún más la bioactividad (comparada con la observada en la proteína intacta). El objetivo del presente estudio fue evaluar la posible presencia de propiedades bioactivas (actividades antimicrobiana y antihipertensiva) y la influencia sobre las mismas de factores tales como la concentración de hidrolizado de concentrado de proteínas del suero (WPC) utilizada y el pH del medio. Partiendo de soluciones de WPC al 7% de proteína y trabajando a pH 9, se obtuvieron hidrolizados con un grado de hidrólisis (DH) de aproximadamente 8% empleando la enzima Alcalasa 2,4 L (Novozymes), a partir de los cuales se realizó un acondicionamiento de los extractos por centrifugación, filtración y liofilización. Para determinar el DH se utilizó el método del pH-stato, teniendo en cuenta el volumen consumido de una solución valorante de NaOH utilizada para mantener constante el pH del medio. Para evaluar la actividad antimicrobiana del hidrolizado, se utilizó el método de difusión en agar, empleando como blanco microorganismos Gram (+) y Gram (-) causantes de enfermedades de transmisión alimentaria. Se ensayó tanto la influencia de la concentración (10, 30 y 100 mg/ml) como el pH del hidrolizado (6 y 7). Por otro lado, para evaluar actividad antihipertensiva del hidrolizado se midió la inhibición en la actividad de la enzima convertidora de angiotensina (ECA) a través de la liberación de ácido hipúrico a partir del sustrato Hipuril-Histidil-Leucina (HHL), evaluándose además el efecto de la concentración del extracto (10, 30 y 100 mg/ml) y del pH del mismo (6, 7 y libre por disolución en H20). Se obtuvieron halos de inhibición del crecimiento utilizando Bacillus cereus, Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus subsp. aureus con hidrolizados de WPC en una concentración de 100 mg/ml y fundamentalmente a pH 6, no apreciándose actividad antimicrobiana sobre bacterias Gram (-). Además, se observó una muy interesante disminución (de hasta 10 veces en algunos casos) en la actividad de ECA de los hidrolizados respecto del WPC sin hidrolizar, lo cual implicaría la presencia de