Evaluación del proceso de congelación de quesos blandos argentinos

MAMMARELLA, ENRIQUE J; DE PIANTE VICÍN, DANIEL A; RUBIOLO, AMELIA C

Ciudad de Buenos Aires, Argentina

Congreso; VI Congreso Iberoamericano de Aire Acondicionado y Refrigeración; 2001

Universidad de Buenos Aires

Se calculó el  tiempo de congelación según las condiciones del sistema empleado para relacionar la eficiencia del proceso con las características de los quesos Cuartirolos y Por Salut. Se utilizó en la evaluación las soluciones de las ecuaciones de transferencia de calor, en las cuales se estimó la conductividad térmica, el calor específico efectivos y el cambio de entalpía teniendo en cuenta el cambio de fase, las concentraciones de los  solutos en la fracción acuosa y la composición del alimento. Se congelaron unidades enteras de quesos cuartirolo y por salut hasta que el centro alcanzó –18 °C con distinta velocidad de congelación. Se mantuvieron congeladas a –18 °C por períodos de 1, 15, 30 y 75 días y fueron descongeladas a 4 °C. Con los quesos  descongelados se realizaron ensayos reológicos para analizar la textura. Las curvas teóricas y experimentales de temperatura-tiempo de congelación mostraron un comportamiento similar y el error aproximado en el cálculo del tiempo es  10% al finalizar el proceso de congelación y aproximadamente un 15% en la descongelación. Las curvas de compresión-relajación de los quesos mostraron similar comportamiento reológico y no se detectaron cambios importantes por lo que se mantuvieron las características viscoelásticas de los quesos blandos antes y después de la congelación.