INVESTIGADORES
MAMMARELLA Enrique Jose
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto del proceso de congelamiento-descongelamiento sobre las características reológicas de quesos blandos argentinos
Autor/es:
MAMMARELLA, ENRIQUE J; DE PIANTE VICÍN, DANIEL A; RUBIOLO, AMELIA C
Lugar:
Porto Alegre, RS, Brasil
Reunión:
Congreso; Mercofrío 2000 - Feira e Congresso de Ar Condicionado, Refrigeração, Aquecimento e Ventilação do Mercosul; 2000
Institución organizadora:
Asociación Brasilera de Ingenieros Mecánicos
Resumen:
En este trabajo se estudia el congelamiento de quesos Cuartirolo y Port Salut como un procedimiento para regular la maduración. Unidades enteras de estos quesos se congelaron hasta que el centro de las mismas alcanzó la temperatura de –18°C en una cámara con o sin circulación de aire a –20°C ó –30°C, se mantuvieron congeladas a –18°C por períodos de 1, 15, 30 y 75 días y fueron descongeladas en una cámara a 4°C sin circulación de aire. A esta temperatura se realizaron los ensayos de relajación de muestras sometidas a la compresión uniaxial para comparar los resultados obtenidos, con el comportamiento de muestras sin congelar a distintos tiempos de maduración. Del análisis de los resultados obtenidos puede observarse que durante el proceso de congelación y almacenamiento a –18°C se detiene casi totalmente el proceso de maduración en los quesos, restableciéndose inmediatamente al descongelarse. La estructura del queso mostró sustancialmente las mismas características reológicas antes y después de la congelación a las distintas condiciones de la cámara, presentando en todos los casos el comportamiento viscoelástico de los quesos blandos.