Estudio del comportamiento a la compresión de geles de polisacáridos

MAMMARELLA, ENRIQUE J; DE PIANTE VICÍN, DANIEL A; RUBIOLO, AMELIA C

Rafaela, Santa Fe, Argentina

Congreso; VIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 1999

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Los polisacáridos tienen una extensa aplicación en la industria alimenticia. Los alginatos y las carrageninas se emplean como espesantes, formando geles estables en los que la concentración de iones del medio influye sobre su consistencia (Glicksman, 1983; Tang y col., 1994). Algunos alimentos con el agregado de estos aditivos, al ser sometidos a un esfuerzo se comportan como sólidos viscoelásticos que tienen distinta resistencia a ser fracturados (Hvidt y Heller, 1990; Nijenhuis, 1990). Este comportamiento que está asociado con las interacciones de los componentes de los geles en el alimento, puede vincularse con determinadas características sensoriales (Montejano y col., 1985). Por lo tanto, las propiedades mecánicas pueden relacionarse con la composición y la textura, y brindar la posibilidad de definir las mejores condiciones a cumplir para conseguir características apropiadas. La disponibilidad comercial de equipamiento y el escaso tratamiento de muestra requerido, hacen de la compresión uniaxial el método predominante para analizar la resistencia mecánica de los alimentos. En trabajos realizados anteriormente para estudiar las condiciones de gelificación, se estableció un modelo que permite seguir el ingreso de cationes a lo largo del proceso. En dichos estudios se determinó que el contenido de cationes, responsables de conferir rigidez a la estructura del gel, aumenta hasta alcanzar un valor límite máximo para una concentración de cationes ligeramente superior a la que le corresponde teóricamente por reacción química total. Esto podría deberse a que a partir de este punto no existe más formación de enlaces estables, por lo que los enlaces cruzados entre las cadenas no son permanentes y por lo tanto, no se modificaría la rigidez del gel. Sin embargo, no se analizó la relación entre el incremento de concentración y la velocidad de aumento de la resistencia del gel. Una forma de analizar esta resistencia consiste en ensayar los geles a la compresión en una máquina universal de ensayos y correlacionar los datos obtenidos con la cantidad de iones presentes en el gel. El objetivo de este trabajo fue estudiar el comportamiento a la compresión de distintos geles de alginato y k-carragenina obtenidos a diferentes tiempos de gelificación. Empleando una máquina universal de ensayos, se han analizado los esfuerzos y tensiones involucrados en la deformación, considerando la concentración de iones calculada teóricamente para obtener las cantidades límites incorporadas