INVESTIGADORES
MAMMARELLA Enrique Jose
congresos y reuniones científicas
Título:
Estudio de las condiciones de operación para la obtención de hidrolizados proteicos a partir de WPC utilizando una combinación de las enzimas alcalasa y carboxipeptidasa A
Autor/es:
FENOGLIO, CECILIA; SIHUFE, GUILLERMO; MANZO, RICARDO; RUBIOLO, AMELIA; MAMMARELLA, ENRIQUE
Lugar:
Rosario
Reunión:
Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Resumen:
La proteína del
lactosuero es una rica y balanceada fuente de aminoácidos esenciales (de
aproximadamente el 26%) y de alto valor biológico (por su contenido en leucina,
triptófano, lisina y aminoácidos azufrados) que no puede ser directamente
aprovechada por una parte importante de la sociedad por problemas de
digestibilidad o alergenicidad. Cuando se las somete a un proceso de
hidrólisis, las propiedades moleculares de estas proteínas se modifican,
potenciándose propiedades nutricionales o funcionales, pero apareciendo efectos
secundarios como la liberación de péptidos con sabor más amargo que la proteína
nativa. Este efecto ha sido generalmente relacionado con la presencia y
posición de aminoácidos hidrofóbicos en los péptidos del hidrolizado.
El empleo de una
secuencia de dos enzimas: Alcalasa y Carboxipeptidasa A, permite reducir la
proteína natural a péptidos más digeribles (con grados de hidrólisis entre 10 y
20%) y con menor sabor amargo en el hidrolizado (al eliminar aminoácidos
aromáticos terminales).
Para este trabajo,
ambas enzimas fueron inmovilizadas covalentemente sobre diferentes matrices de quitosano.
Los biocatalizadores más promisorios fueron ensayados bajo diferentes
condiciones, para determinar el efecto de la temperatura, el pH, la concentración
inicial de sustrato y el tiempo de reacción sobre el hidrolizado obtenido. El
control de la hidrólisis enzimática de concentrados proteicos de lactosuero a
pH alcalino fue realizado de acuerdo al método del pH-stato y la distribución
de tamaños de péptidos en los hidrolizados producidos se analizó mediante
RP-HPLC. Con los parámetros
obtenidos en el análisis estadístico realizado para el grado de hidrólisis y
con los diferentes perfiles proteicos obtenidos, se predijo una zona de
condiciones óptimas de procesamiento para obtener el grado de hidrólisis
deseado en el menor tiempo y con la menor cantidad de biocatalizador posible,
evitando al mismo tiempo la aparición de péptidos hidrofóbicos que confieran
sabor amargo al hidrolizado Los mejores resultados se
obtuvieron operando un sistema en serie Alcalasa Carboxipeptidasa A, alimentado
con una solución de proteínas al 10% y trabajando por 240 min a pH 9,5 y 70 ºC.