INVESTIGADORES
MAMMARELLA Enrique Jose
congresos y reuniones científicas
Título:
Estudio de las condiciones de operación para la obtención de hidrolizados proteicos a partir de WPC utilizando una combinación de las enzimas alcalasa y carboxipeptidasa A
Autor/es:
FENOGLIO, CECILIA; SIHUFE, GUILLERMO; MANZO, RICARDO; RUBIOLO, AMELIA; MAMMARELLA, ENRIQUE
Lugar:
Rosario
Reunión:
Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Resumen:
La proteína del lactosuero es una rica y balanceada fuente de aminoácidos esenciales (de aproximadamente el 26%) y de alto valor biológico (por su contenido en leucina, triptófano, lisina y aminoácidos azufrados) que no puede ser directamente aprovechada por una parte importante de la sociedad por problemas de digestibilidad o alergenicidad. Cuando se las somete a un proceso de hidrólisis, las propiedades moleculares de estas proteínas se modifican, potenciándose propiedades nutricionales o funcionales, pero apareciendo efectos secundarios como la liberación de péptidos con sabor más amargo que la proteína nativa. Este efecto ha sido generalmente relacionado con la presencia y posición de aminoácidos hidrofóbicos en los péptidos del hidrolizado. El empleo de una secuencia de dos enzimas: Alcalasa y Carboxipeptidasa A, permite reducir la proteína natural a péptidos más digeribles (con grados de hidrólisis entre 10 y 20%) y con menor sabor amargo en el hidrolizado (al eliminar aminoácidos aromáticos terminales). Para este trabajo, ambas enzimas fueron inmovilizadas covalentemente sobre diferentes matrices de quitosano. Los biocatalizadores más promisorios fueron ensayados bajo diferentes condiciones, para determinar el efecto de la temperatura, el pH, la concentración inicial de sustrato y el tiempo de reacción sobre el hidrolizado obtenido. El control de la hidrólisis enzimática de concentrados proteicos de lactosuero a pH alcalino fue realizado de acuerdo al método del pH-stato y la distribución de tamaños de péptidos en los hidrolizados producidos se analizó mediante RP-HPLC. Con los parámetros obtenidos en el análisis estadístico realizado para el grado de hidrólisis y con los diferentes perfiles proteicos obtenidos, se predijo una zona de condiciones óptimas de procesamiento para obtener el grado de hidrólisis deseado en el menor tiempo y con la menor cantidad de biocatalizador posible, evitando al mismo tiempo la aparición de péptidos hidrofóbicos que confieran sabor amargo al hidrolizado Los mejores resultados se obtuvieron operando un sistema en serie Alcalasa Carboxipeptidasa A, alimentado con una solución de proteínas al 10% y trabajando por 240 min a pH 9,5 y 70 ºC.