INVESTIGADORES
MAMMARELLA Enrique Jose
congresos y reuniones científicas
Título:
Hidrólisis enzimática de proteínas de suero de quesería para su utilización en fórmulas hipoalergénicas
Autor/es:
FENOGLIO, CECILIA; SIHUFE, GUILLERMO; MANZO, RICARDO; RUBIOLO, AMELIA; MAMMARELLA, ENRIQUE
Lugar:
Buzios
Reunión:
Congreso; XIX Congresso Brasileiro de Engenharia Quimica; 2012
Institución organizadora:
Associação Brasileira de Engenharia Química e Universidades UFRJ, UERJ, UFRRJ e UFF
Resumen:
La proteína del suero dulce de quesería contiene una mayor concentración de aminoácidos esenciales y de cadena ramificada que otras fuentes proteicas, pero presenta el inconveniente de poseer características alergénicas para algunas personas. La hidrólisis parcial de estas proteínas modifica sus propiedades moleculares, potenciándose propiedades nutricionales o funcionales, pero con la aparición de péptidos con sabor más amargo que la proteína nativa. Este efecto puede ser reducido utilizando una secuencia de dos enzimas: Alcalasa y Carboxipeptidasa A, las que en conjunto permiten reducir la proteína natural a péptidos más digeribles (con grados de hidrólisis entre 10 y 20%) con menor sabor amargo en el hidrolizado (al eliminar aminoácidos aromáticos terminales). Ambas enzimas fueron inmovilizadas covalentemente sobre diferentes matrices de quitosano. Los biocatalizadores más promisorios fueron ensayados bajo diferentes condiciones, para determinar el efecto de la temperatura, el pH, la concentración inicial de sustrato y el tiempo de reacción sobre el hidrolizado obtenido. El control de la hidrólisis enzimática de concentrados proteicos de lactosuero a pH alcalino fue realizado de acuerdo al método del pH-stato y la distribución de tamaños de péptidos en los hidrolizados producidos se analizó mediante RP-HPLC. Los mejores resultados se obtuvieron operando un sistema en serie Alcalasa-Carboxipeptidasa A, alimentado con una solución de proteínas al 10% y trabajando por 240 min a pH 9,5 y 70°C.