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La enzima ß-galactosidasa tiene actualmente una importante aplicación en la hidrólisis de la lactosa en leche y suero, con el objeto de evitar inconvenientes tecnológicos por la cristalización y fisiológicos en los seres humanos. La inmovilización de la enzima ofrece ventajas técnicas y económicas respecto a su utilización en forma soluble. Las condiciones de inmovilización de b-galactosidasa de Kluyveromyces fragilis fueron estudiadas variando: la concentración del agente activante y enzima, la temperatura, el agregado de un inhibidor competitivo (galactosa) y utilizando soportes de dos diámetros. La técnica de inmovilización aplicada fue la de fijación por múltiples enlaces covalentes con glutaraldehído (1,5 pentanodial) y como soporte se utilizó esferas de quitosano obtenidas por un proceso de insolubilización por cambio de pH y gelificación con poli(tri)fosfato de sodio. También se ensayó la reutilización del soporte. El rendimiento de cada tipo de experiencia se evaluó por la fracción de proteína fijada, la actividad medida con ensayos de hidrólisis de lactosa y la vida media calculada con los valores de conversión obtenidos. Estos parámetros permitieron determinar que las mejores condiciones de inmovilización asociadas a la mayor vida media obtenida de 92,7 hs se consiguieron con: una concentración de glutaraldehído de 1% (v/v), utilizando sin diluir la solución de la enzima comercial elegida, a la temperatura de 37 °C, con la adición de 0,03 g de galactosa por ml a la solución de enzima y sobre las esferas de soporte de menor diámetro. Los rendimientos disminuyeron notablemente al reutilizar el soporte. Esta técnica de inmovilización produjo una fijación efectiva y estable de la enzima sobre el soporte, lo cual permitió obtener un catalizador que mantienen luego de 183 días un 67% de su actividad inicial.

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