Analisis de la Estructura Coloidal de la Leche a través de la Viscosidad Aparente a Diferentes Temperaturas

MARIEL OTTONE; JULIO DEIBER

Simposio; II Simposio Argentino de Polímeros; 1995

La leche contiene agua, lactosa, grasas, proteínas y sales, formando una compleja estructura coloidal que comprende simultáneamente características fisicoquímicas del tipo emulsión, solución macromolecular y suspensión micelar. Por lo tanto, la leche puede presentar una viscosidad no newtoniana que depende de la evolución térmica de la microestructura. temperatura. La reometría capilar y rotacional del tipo cono-plato son de interés para evaluar esta propiedad reológica a temperatura ambiente. En este trabajo se mide la evolución de la microestructura de la leche a partir de los datos reológicos de viscosidad aparente, a diferentes velocidades de corte y en el rango de temperatura de 25 ºC a 80 ºC.