Análisis De Parámetros Químicos que Afectan la Respuesta Reológica de Geles de Gelatina (Parte 2)

MARIEL OTTONE; MARTA PEIROTTI; JULIO DEIBER

Olavarría

Congreso; XXV Congreso Argentino de Química; 2004

Asociación Argentina de Ingeniería Química

Desde el punto de vista reológico se supone que el gel de gelatina se comporta como una red macromolecular con diferentes grados de elasticidad permanente, debido a que existe en promedio un número constante de enlaces físicos para cada tiempo de maduración. Es decir, el grado de elasticidad del gel depende del estado de avance de su maduración. En este sentido uno puede considerar que la red macromolecular permanente se encuentra ocluida en otra red macromolecular con anudamientos que no aportan a la respuesta puramente elástica del gel en deformaciones finitas. Asimismo, es posible mencionar que las respuestas elásticas no lineales que presentan los geles de gelatinas (Ottone et al., 2004) se deben principalmente a que una parte de las cadenas (uniones físicas del tipo puente de hidrógeno) se encuentra formando zonas con triple hélices de poliprolina (Ledward, 1986). En este trabajo se usa el modelo propuesto por Ottone et al. (2004) para estudiar los ensayos de corte y compresión simple de muestras de geles de gelatina. Aquí en particular se evalúa reológicamente el efecto que tienen parámetros químicos relevantes en la respuesta no lineal de los geles de gelatina sometidos a deformaciones de corte finita. Se obtienen así los parámetros reológicos para distintas formulaciones de las muestras de gelatina considerando valores de bloom y diferentes concentraciones de proteína y de sales agregadas de NaCl y CaCl2. Asimismo, se analizan las curvas de tensión en función de la deformación para el ensayo en corte teniendo en cuenta el efecto de los parámetros químicos mencionados.