Perfiles de aminoácidos libres en queso Reggianito madurado con diferentes combinaciones de temperatura/tiempo

CERUTI R.J.; ZORRILLA S.E.; SIHUFE G.A.

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

El uso de temperaturas elevadas durante intervalos de tiempo relativamente cortos puede conducir a una adecuada aceleración de la maduración en quesos y además prevenir la aparición de características sensoriales atípicas o defectuosas. Se evaluó el efecto de aplicar diferentes combinaciones temperatura/tiempo de almacenamiento sobre los perfiles de aminoácidos libres durante la maduración de queso Reggianito. Seis quesos se maduraron de manera tradicional, a 12ºC durante 6 meses (quesos control), 6 quesos se almacenaron a 20ºC los primeros 15 días y luego hasta 6 meses a 12ºC (quesos E1) y 6 quesos a 20ºC los primeros 30 días y luego hasta 6 meses a 12ºC (quesos E2). Las concentraciones de 14 aminoácidos en muestras obtenidas a 61, 124 y 180 días de maduración se determinaron por RP-HPLC. Se observaron patrones similares en la abundancia relativa de cada aminoácido hacia el final del período de maduración. Se observó un aumento significativo en todos los aminoácidos con el tiempo de maduración, mientras que, a excepción de Gln y Lys, todos resultaron afectados significativamente por la combinación temperatura/tiempo. Los valores de concentración total de aminoácidos en quesos E1 y E2 a 124 días de maduración fueron similares a aquellos observados en quesos control al final del período. Los resultados proporcionan información útil para determinar las condiciones óptimas de almacenamiento de estos quesos.