Perfiles de aminoácidos libres en queso Reggianito Argentino madurado a 12 y 18 °C. Tecnología Láctea Latinoamericana

SIHUFE G. A.; ZORRILLA S. E.; RUBIOLO A. C

TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA

Publitec S.A.

Lugar: Buenos Aires; Año: 2008 p. 44 - 49

0328-4158

La liberación de aminoácidos durante la etapa final de la proteólisis es uno de los fenómenos más importantes que ocurren durante la maduración de quesos, ya que tanto los aminoácidos liberados como los productos formados a través de la degradación de los mismos contribuyen activamente al desarrollo del flavor en el producto final. Dado que se trata de procesos fundamentalmente de carácter enzimático, sobre los mismos influyen condiciones del medio tales como la concentración salina y la temperatura. En el presente estudio se evaluaron los perfiles de aminoácidos libres característicos correspondientes a 2 zonas de queso Reggianito Argentino madurado a la temperatura tradicional de maduración (12 °C) y a una temperatura más elevada (18 °C). Se utilizaron 14 quesos: 2 fueron usados para determinar la composición inicial, 6 fueron madurados a 12 °C y 85% HR, y 6 fueron madurados a 18 °C y 85% HR. Dos zonas de muestreo fueron seleccionadas de manera que sus contenidos de sal al comienzo de la maduración fueran marcadamente diferentes, realizándose la toma de muestra a los 62, 123 y 186 días de maduración. Para cada muestra se obtuvo un extracto correspondiente a la fracción soluble en agua a pH 4.6 desproteinizada, sobre la cual se determinaron las concentraciones de aminoácidos libres por RP-HPLC previa derivatización pre-columna con o-ftalaldehído. Los aminoácidos que estuvieron presentes en mayor concentración en las muestras analizadas fueron Glu, His, Val, Leu y Lys (valores superiores a 50 mg/100 g de queso en los quesos madurados a 12 °C). El resultado del ANOVA mostró que la zona de muestreo fue la única variable que afectó significativamente las concentraciones de todos los aminoácidos determinados, mientras que el tiempo y la temperatura de maduración no tuvieron efecto significativo sobre dos de ellos. La información obtenida de los cromatogramas de todas las muestras fue resumida en dos dimensiones a través del Análisis de Componentes Principales, acumulando las nuevas variables el 98.1% de la variabilidad total de los datos. El tiempo de maduración resultó ser la principal fuente de variación asociada al primer componente principal (PC1), mientras que la variabilidad debida al PC2 estaría fundamentalmente relacionada con el efecto de la zona de muestreo. Si bien las cantidades de aminoácidos en la zona central fueron mayores que en la periferia, la influencia del aumento de la temperatura de maduración fue más notable en la zona periférica de los quesos. En esta zona se observó que la cantidad de aminoácidos totales en los quesos madurados a 18 °C fue aproximadamente un 71% mayor que en aquellos quesos madurados a 12 °C, mientras que en la zona central dicho aumento fue aproximadamente de un 26%. Además, los valores de aminoácidos totales en los quesos madurados durante 4 meses a mayor temperatura fueron superiores a aquellos determinados en los quesos madurados durante 6 meses a 12 °C. Los resultados obtenidos resultan de gran interés tanto para determinar los perfiles de aminoácidos característicos de un queso duro tradicional argentino, como para complementar la información necesaria para determinar el tiempo óptimo de maduración cuando se acelera el proceso por aumento de la temperatura de almacenamiento de los quesos.