Determinación de condiciones operativas que contribuyen a minimizar la aparición de sabor amargo en hidrolizados de WPC

FENOGLIO C.L.; SIHUFE G.A.; RUBIOLO A.C.; MAMMARELLA E.J.

TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA

Publitec S.A.

Año: 2012 vol. 72 p. 54 - 59

0328-4158

En el presente trabajo se estudió el efecto de las condiciones de reacciónutilizadas: concentración de sustrato, relación enzima/sustrato, tiempo de incubación,pH y temperatura sobre el tipo de péptidos producidos a través del estudio de losperfiles cromatográficos de los hidrolizados mediante cromatografía liquida de altaresolución (HPLC). Empleando para la hidrólisis enzimática la enzima Alcalasa AF2.4L, se desarrollaron 36 experiencias diferentes acomodadas al azar. El análisis dela distribución de tamaños de los péptidos en los hidrolizados producidos, se realizópor RP-HPLC. Como resultado de este estudio, se observó que las condiciones dereacción ejercen una marcada influencia sobre las constantes cinéticas ya que en loscromatogramas obtenidos no se observaron diferencias sustanciales en el perfil dedegradación desarrollado por la enzima, observándose las mayores diferencias en lasconcentraciones de las distintas fracciones obtenidas. La aparición de picoshidrofóbicos, y por ende el desarrollo de sabor amargo, se vio fuertementeinfluenciado por la temperatura y el tiempo de reacción. Para el rango de condicionesensayadas, se propone operar a temperaturas entre 40˚C y 50˚C; pH entre 8 y 9 ytiempos de 75 a 90 minutos para minimizar este efecto.