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El empleo de alternativas vegetales para la producción de alimentos de excelente valor biológico y nutricional es una temática de alto impacto e interés para la sociedad actual. Entre las proteínas vegetales, la proteína de soja es la que cuenta con mayores estudios. Sin embargo, la proteína de arveja amarilla presenta propiedades nutricionales, hipoalergénicas y antioxidantes (Zijian et al., 2022) como así también funcionalidades tecnológicas potenciales que podrían permitir utilizarla como sustituto a la proteína de soja. Además, resultan muy interesantes dado su origen sustentable, bajos costos y grandes beneficios a la salud en comparación con las proteínas cárnicas. Como contrapartida, se observa que este tipo de proteínas poseen una pobre solubilidad en solución acuosa, elevada complejidad estructural y mayor sensibilidad a los factores medioambientales, lo que afecta en sus propiedades funcionales limitando su aplicación a nivel industrial. La modificación de la proteína de arveja amarilla por medio de la transformación de sus propiedades fisicoquímicas, permitiría estimular y diversificar sus propiedades biológicas y tecnofuncionales, además de resolver ciertas limitaciones. Es por ello que en el presente trabajo se realizó la caracterización fisicoquímica de un concentrado proteico vegetal comercial elaborado a partir de arveja amarilla (Pisum sativum L.), a fin de evaluar su potencial utilización en formulaciones alimentarias.

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