INVESTIGADORES
ROUSSEAUX Maria Cecilia
congresos y reuniones científicas
Título:
Calidad de los aceites varietales de oliva virgen elaborados en La Rioja, Noroeste de Argentina
Autor/es:
RONDANINI, D. P.; CASTRO, D. N.; DEL CARRIL, D.; SEARLES, P.S.; ROUSSEAUX, M. C.
Lugar:
Rosario, Santa Fe, Argentina
Reunión:
Congreso; XIII Congreso Latinoamericano de Grasas y Aceites; 2009
Resumen:
&lt;!-- /* Style Definitions */ p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal {mso-style-parent:""; margin:0in; margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:10.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-fareast-font-family:"Times New Roman"; mso-ansi-language:ES;} @page Section1 {size:8.5in 11.0in; margin:1.0in 1.25in 1.0in 1.25in; mso-header-margin:.5in; mso-footer-margin:.5in; mso-paper-source:0;} div.Section1 {page:Section1;} --&gt; En las zonas cálidas olivareras argentinas algunos aceites varietales no cumplen las normas del Consejo Oleícola Internacional, afectando su genuinidad, y pocos estudios locales analizaron cambios en la calidad durante la maduración de frutos. Los objetivos fueron: 1) identificar niveles del perfil de ácidos grasos en los aceites industriales riojanos en 2005-2008, y 2) analizar la composición del aceite durante la maduración en ocho variedades de 3 localidades riojanas diferentes. Los aceites varietales se clasificaron  según su % de ácido oleico en: alto oleico (>65%, Coratina, Changlot, Empeltre, Manz. común, Picual), medio oleico (55-65%, Arbosana, Barnea, Carolea, Farga, Frantoio, Leccino, Sirio) y bajo oleico (<55%, Arbequina, Arauco, Manz. real), asociándo las categorías con cuatro patrones diferentes de evolución del ácido oleico (caída continua, sigmoidal, estable y ascendente) durante la maduración. Así, se describe fisiológicamente cómo algunas variedades alcanzan bajos % de oleico, aportando evidencias fisiológicas para solicitar la revisión de estándares y defender la genuinidad nuestros aceites.