INVESTIGADORES
GONZALEZ FLORES melisa
congresos y reuniones científicas
Título:
ESTRATEGIAS PARA EL USO DE LEVADURAS NATIVAS EN LA DIFERENCIACIÓN DE BEBIDAS FERMENTADAS REGIONALES
Autor/es:
GONZALEZ FLORES MELISA; ANDREA ORIGONE; BARBAGELATA RAUL; RODRIGUEZ MARIA EUGENIA; LOPES CHRISTIAN ARIEL
Lugar:
San Carlos de Bariloche
Reunión:
Congreso; XLIII ARGENTINE CONGRESS OF GENETICS IV REGIONAL SAG- LA PAMPA PATAGONIA; 2014
Institución organizadora:
SAG
Resumen:
Saccharomyces uvarum y Saccharomyces eubayanus son levaduras criotolerantes asociadas a ambientes naturales. S. uvarum también se asocia a la fermentación de mostos de manzana y uva a bajas temperaturas, presentando un mayor consumo de fructosa, menor producción de acidez volátil y mayor de glicerol y alcoholes superiores que Saccharomyces cerevisiae. En muchos casos, las especies no-S. cerevisiae no son capaces de completar las fermentaciones de mostos con altos contenidos de azúcares. En este sentido, híbridos artificiales entre estas especies y S. cerevisiae, con propiedades intermedias o superiores a los parentales, podrían convertirse en una herramienta interesante para la diferenciación de estos productos. En nuestro laboratorio se evaluó la potencialidad de cepas regionales de S. uvarum y S. eubayanus y de híbridos artificiales para la elaboración de sidras y vinos a bajas temperaturas. Los híbridos se generaron mediante métodos no generadores de OGMs y la estabilización genética de los mismos se realizó mediante micro-fermentaciones sucesivas en mosto de manzana o uva a 13º C y 20º C. Independientemente del sustrato utilizado, los híbridos produjeron cantidades de glicerol intermedias o mayores y valores de acidez volátil inferiores que sus parentales en las condiciones ensayadas y se obtuvieron perfiles aromáticos diferenciales entre los híbridos y los parentales.