SACCHAROMYCES UVARUM COMO HERRAMIENTA BIOTECNOLOGICA PARA LA DIFERENCIACION DE SIDRAS 100% PATAGONICAS

GONZALEZ FLORES MELISA; RODRIGUEZ MARIA EUGENIA; OTEIZA, JUAN MARTÍN; LOPES CHRISTIAN ARIEL

San Carlos de Bariloche

Jornada; VI Jornada Sudamericana de Biología y Biotecnología de Levaduras; 2018

International Specialized Symposium on Yeasts

Algunas de las características fisiológicas de S. uvarum como su mayor criotolerancia y capacidad fructofílica que S.cerevisiae resultan interesantes para el desarrollo de cultivos iniciadores en fermentaciones realizadas a baja temperatura utilizando mostos con elevado contenido de fructosa como el de manzana y pera. La Patagonia resulta ideal para evaluar este recurso ya que concentra el 75% de la producción de sidra del país y una gran diversidad de cepas de S. uvarum, difíciles de encontrar en otros lugares del mundo.En este trabajo se evaluó en primera instancia la cepa S.uvarum NPCC1314 (aislada de chicha) en fermentaciones a escala semipiloto (10L) en mosto de manzana Granny Smith no estéril a 13°C y 25ºC, en comparación con una levadura comercial de la especie S.cerevisiae. Se logró mejor implantación de Su a 13ºC que a 25ºC (100% vs 66%). Sin embargo, el análisis sensorial de las sidras fermentadas a 25ºC demostró una preferencia por la inoculada con S.uvarum mientras que el análisis de las sidras fermentadas a 13ºC evidenció preferencia por la fermentada con S.cerevisiae.A fin de mejorar la calidad sensorial se compararon dos cepas S.uvarum: NPCC1314 y NPCC1420 (aislada de sidras regionales) en mostos de manzana Granny Smith y Pink Lady y en mosto de pera Packams. Esta vez se realizaron todas las fermentaciones a 13ºC para garantizar la implantación máxima. La cepa NPCC1420 presentó una mayor velocidad de fermentación que NPCC1314 en los tres mostos utilizados. La implantación fue de un 100% para ambas cepas en pera, mientras que en ambos mostos de manzana la cepa NPCC1314 tuvo una implantación menor que la NPCC1420. Las propiedades aromáticas fueron significativamente distintas entre las dos levaduras evaluadas y en los análisis sensoriales se destacó NPCC1314 por sus aromas frutales y NPCC1420 por su mayor cuerpo y aceptabilidad general.